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中国的食用菌资源非常丰富，产量为世界总产量的65%。食用菌不仅具有较高的营养价值，而且它的药用价值也十分丰富。食用菌子实体富含多糖，具有多种生理活性。本论文以滑菇、黑木耳、银耳三种食用菌为原料并添加高品质玉米膳食纤维研制高纤维食用菌冷饮食品，研究的主要成果如下：1、采用正交试验法对高纤维滑菇冰淇淋生产配方进行了优化，得到的最佳配方为：高品质玉米膳食纤维1.0%，滑菇4.0%，绵白糖10.0%，糊精5.0%，奶粉6.0%，CMC-Na0.1%，单甘酯0.4%。2、采用正交试验法对高纤维滑菇雪糕生产配方进行优化，得到的最佳配方为：高品质玉米膳食纤维1.0%，滑菇3.0%，绵白糖10.0%，奶粉4.0%，CMC-Na0.3%，单甘酯0.4%，糊精4.0%。3、采用正交试验法对高纤维黑木耳冰淇淋生产配方进行优化，得到的最佳配方为：高品质玉米膳食纤维1.0%，黑木耳9.0%，绵白糖12.0%，单甘酯0.4%，奶粉6.0%，CMC-Na0.1%，明胶0.3%，糊精4.0%。4、采用正交试验法对高纤维黑木耳雪糕生产配方进行优化，得到的最佳配方为：高品质玉米膳食纤维1.0%，黑木耳9.0%，绵白糖12.0%，奶粉4.0%，糊精5.0%，单甘酯0.2%，明胶0.1%，CMC-Na0.2%。5、采用正交试验法对高纤维银耳冰淇淋生产配方进行了优化，得到的最佳配方为：高品质玉米膳食纤维1.0%，银耳3.0%，绵白糖10.0%，奶粉6.0%，糊精4.0%，单甘酯0.4%，CMC-Na0.1%。6、采用正交试验法对高纤维银耳雪糕生产配方进行了优化，得到的最佳配方为：高品质玉米膳食纤维1.0%，银耳4.0%，奶粉4.0%，糊精4.0%，单甘酯0.3%，绵白糖10.0%，CMC-Na0.2%。7、采用水提法制备滑菇株外粗多糖，经Sevag法脱蛋白、活性炭脱色、乙醇沉淀及DEAE-sephadexA-25、SephadexG-75层析柱分离及纯度鉴定，得到单一组分滑菇株外多糖(pholiota nameko extracellular polysaccharide,PEPS)。紫外-可见光谱在200～500nm处扫描PEPS，无蛋白及核酸吸收峰，经葡聚糖凝胶层析法测得相对分子质量为58749。以高效液相色谱(HPLC)法分析PEPS的结构，结果表明，PEPS为均一多糖，主要由木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖组成，其含量分别为2.74μg/mg、5.37μg/mg、3.00μg/mg、1.05μg/mg。