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脂肪球膜(MFGM)蛋白不仅营养价值丰富,具有抗炎抗癌,促进婴幼儿神经发育的作用,还能起到乳化作用,维持油水体系的稳定性,因此非常适合添加到高脂的婴幼儿配方奶中。本文制备了两种膜蛋白产品,并与市售膜蛋白产品的蛋白组分进行对比分析,重新确立了不同种膜蛋白与脂肪球膜结合的稳定性差异;制备了两种高脂液态奶体系,研究了膜蛋白产品对高脂液态奶中脂肪稳定性的影响,并对膜蛋白参与脂肪球膜再构建的机理进行了研究。利用聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)结合液相-质谱(LC-MS/MS)分析稀奶油经过不同离心转速和不同搅打时间获得的膜蛋白样品中MFGM蛋白组分,比较市售MFGM蛋白产品中蛋白组分的差异。从而确定富含膜蛋白的蛋白产品的制备工艺为稀奶油冷却至10 ℃,用打蛋器搅打,直到洗涤奶油的冰水呈透明状,将收集的酪乳经5000 g离心20 min,收集冻干上层溶液;确定制备富含特定膜蛋白组分的蛋白产品时,收集稀奶油打发后搅打2 min以内的酪乳,作为富集嗜乳脂蛋白(BTN)蛋白的原料,用搅打2 min和8 min的酪乳作为富集组织糖蛋白高碘酸薛夫6/7(PAS 6/7)的原料;MFGM-10产品中的特异性蛋白为268种,明显高于其他膜蛋白产品。其中,黄嘌呤氧化还原酶(XDH/XO)和BTN蛋白的含量在MFGM-10产品中相对较高;组织糖蛋白高碘酸薛夫Ⅳ(PAS Ⅳ)的含量在7500 MFGM产品中最高;脂肪滴结合蛋白(ADPH)和PAS 6/7的含量在自制的膜蛋白样品中的最高。通过感官评价,同复溶后的市售婴幼儿配方奶粉进行比较,以动力学不稳定性(TSI值)、离心前后吸光度比值和粒径指标分析婴幼儿配方奶的脂肪稳定性,最终确定了一款口感和脂肪稳定性均良好的婴幼儿配方奶,均质参数为50 ℃预热,25 MPa压力,同时拟合了一条货架期与温度的相关性方程TSI=0.0183T+0.473,此产品在4 ℃下的货架期约为53天。以TSI值和离心前后吸光度比值作为分析添加膜蛋白产品的高脂液态奶体系脂肪稳定性指标,结合液态奶体系中膜蛋白的总含量和利用SDS-PAGE确定的主要膜蛋白的相对含量,分析膜蛋白在高脂液态奶体系中的脂肪球膜再构建过程中的作用机理。结果发现在高脂牛奶中对脂肪稳定性影响最大的膜蛋白种类为XO和BTN,XO在脂肪球膜的再造过程中发挥着至关重要的作用,ADPH和PAS Ⅳ两种膜蛋白必须要借助XO才能参与到脂肪球膜的再构建中。在脂肪球膜的再构建中,酪蛋白和乳清蛋白也会参与其中,进一步提高高脂液态奶的稳定性,PAS 6/7是酪蛋白、β-乳球蛋白和α-乳白蛋白结合到脂肪球膜上的介质,在含有植物油的液态奶体系中,PAS 6/7比XO和BTN能发挥更强的乳化作用,维持婴幼儿配方奶的稳定性。