畜禽血液是畜禽屠宰加工过程中的主要副产物之一，蛋白质丰富，营养全面，是一种优质的营养资源，然而绝大部分当成废弃物排弃掉，既造成资源浪费又污染环境。猪血红蛋白是猪血中的重要成分，占全血蛋白质总量的2／3和血细胞蛋白质总量的90％以上。根据血红蛋白与肌红蛋白结构相似的特性，使其与NO反应生成亚硝基血红蛋白，作为新型肉品着色剂应用于肉制品加工中，使肉制品呈现诱人的红色，同时实现肉制品的低硝或无硝化；也避免废弃血液直接排放带来的环境污染，因此有着重大的环保意义和经济价值。本课题研究了亚硝基血红蛋白的制取条件及其特性，并对其进行了应用试验，还对血红蛋白有限酶解制取亚硝基血红素多肽色素的方法进行了创造性地初步探索。研究了猪血红蛋白在特定条件下与亚硝酸钠反应合成亚硝基血红蛋白，试验表明：在单因素水平试验的基础上进行正交试验，pH值6.20，温度80℃，反应时间20min，亚硝酸钠添加量2.1％时合成产物最好，为合成亚硝基血红蛋白的最佳条件；产物在真空冷冻干燥机中干燥，进行紫外-可见分光光度鉴定。为了使亚硝基（NO^-）更易结合于血红素亚铁离子及提高色素稳定性，本研究采用蛋白酶有限酶解猪血红蛋白，酶解液中大分子血红素多肽与亚硝基反应合成亚硝基血红素多肽色素。试验表明，以选用木瓜蛋白酶效果较好，最佳酶解条件为：底物浓度16％，加酶量4000U／g，水解时间6hr；酶解液合成色素最佳工艺参数为：pH5.00，反应时间12min，反应温度为55℃，NaNO₂的添加量为1.6％。研究了亚硝基血红蛋白在不同的氧化剂、温度、金属离子和pH值、常用食品辅料以及不同溶解条件下的稳定性和溶解性，结果表明：亚硝基血红蛋白耐热性好，但对光照、氧化剂、二价铁离子敏感，pH值的改变对亚硝基血红蛋白有一定的降解作用，食品辅料、大部分金属离子对亚硝基血红蛋白无不良影响。在蒸馏水中、用玻璃棒搅拌溶解效果较好。将亚硝基血红蛋白应用于灌肠加工，代替亚硝酸钠作为肉制品着色剂，对其用量与助色剂搭配、感官评定、降硝增铁效果进行了研究，结果表明：亚硝基血红蛋白用量6000ppm、抗坏血酸500ppm、烟酰胺300ppm为较佳效果组合，产品感官与对照组无明显区别，亚硝基残留仅为对照组的九分之一，Fe²⁺含量增加41％。我国拥有最为丰富的畜禽血液资源，但由于种种条件的限制利用很少，造成宝贵资源的浪费。因此，本研究具有极为重要的社会与经济意义。