大豆拉丁学名Glycine max（Linn.）Merr,是豆科大豆属植物,又叫黄豆,是我国主要的粮食作物。早有研究表明大豆含有丰富的类胡萝卜素。大豆皮渣是生产各类大豆制品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、异黄酮和类胡萝卜素等成分。β-隐黄素英文名为Beta-cryptoxanthin,属于类胡萝卜素中的一种色素,是人类血液必不可少的色素之一,在人体体内不能被合成,只能靠食物摄取。β-隐黄素具有保护视力的作用,同时具有清除自由基、抗氧化、美白、促进皮肤更新修复、抗疲劳、预防骨质疏松、降低患关节炎风险、降血压、预防和抑制癌症等多种生理功效。本文以加工豆制品所产生的副产物即大豆皮渣为原料,应用超声波辅助提取法和超临界CO₂萃取法提取大豆皮渣中的β-隐黄素,并对最佳工艺条件进行优化,对β-隐黄素粗提物进行皂化工艺条件优化,研究了温度、添加剂、pH、光照对大豆皮渣中β-隐黄素的稳定性的影响。试验结果如下:1、确定了超声波辅助提取大豆皮渣中β-隐黄素最佳工艺参数:以99%乙醇为载体,提取时间53min,料液比为1:22,超声波功率为190W,β-隐黄素的得率为307.488μg/100g。各因素对超声波辅助提取大豆皮渣中β-隐黄素的影响从大到小的顺序依次为:料液比>超声功率>超声时间,其中料液比和超声功率对得率的影响表现显著,为主要影响因素。2、确定了超临界CO₂萃取大豆皮渣中β-隐黄素最佳工艺参数:以95%乙醇为载体,对萃取温度、萃取压力、萃取时间三个因素进行单因素水平筛选,并通过响应面分析试验进行优化,最终得到超临界CO₂萃取大豆皮渣中β-隐黄素的最佳工艺条件:萃取温度35℃、萃取压力28 MPa、萃取时间51 min,β-隐黄素萃取得率为183.961μg/100g。各因素对超临界CO₂萃取大豆渣中β-隐黄素的影响从大到小的顺序依次为:萃取压力>萃取温度>萃取时间,其中萃取压力和萃取温度对萃取得率的影响显著,即对萃取得率有重大影响,而萃取时间对萃取得率的影响表现不显著。3、β-隐黄素粗提物皂化工艺研究结果表明:选择氢氧化钠-无水乙醇为最佳皂化碱液,对影响皂化效果的皂化时间、皂化液浓度、料液比、皂化温度四个因素进行单因素水平筛选,并通过响应面试验进行工艺优化,得到最佳的皂化工艺为皂化温度为37℃,皂化时间为12h,料液比为1:3.3,皂化液浓度为8%,皂化后的吸光值为1.07133,皂化效果最佳。各因素对大豆皮渣β-隐黄素皂化试验的影响程度从大到小的顺序依次为:皂化温度>料液比>皂化液浓度>皂化时间,其中皂化温度和料液比对皂化效果的影响表现显著,是皂化试验的主要影响条件。4、大豆皮渣中β-隐黄素的稳定性试验研究结果表明:当温度在室温（19℃）-35℃时,β-隐黄素较稳定,残留率在90%以上,35-40℃时,β-隐黄素开始被破坏,残留率下降到70%,尤其在超过70℃后,β-隐黄素较不稳定,受热破坏较大,残留率下降到57%,甚至在90℃高温作用5个小时后,残留率仅为20%;VC、乳酸链球菌素、EDTA和柠檬酸这四种常用添加剂对β-隐黄素的稳定性影响差异较小,这四种添加剂浓度为2mg/mL时,β-隐黄素略为不稳定,残留率低至90%,当在浓度为4mg/mL趋于稳定,破坏不大,残留率均超过90%;在避光的条件下,β-隐黄素稳定性良好,残留率未出现显著的下降,残留率维持在92%以上,在紫外光照射下,β-隐黄素稳定性较差,经过12 h后残留率达到84%,在室外自然日光下,β-隐黄素稳定性极不稳定,破坏程度大,在经过12h后,β-隐黄素的残留率下降到23%;在pH为8-12时,β-隐黄素维持稳定,破坏程度低,残留率维持在86%以上,当pH值为4-5时,β-隐黄素不稳定,残留率维持在50%以下,在pH为3时,β-隐黄素残留率随着时间延长自身下降趋势大。