干酪是一种被浓缩的乳制品,其具有营养高、易消化、生物学价值高的优点,被营养学家视为理想的食品。但是干酪成熟过程复杂且缓慢,据估计1吨干酪成熟期间的花费约为100美元。因而加速干酪成熟一直是乳品科学工作者深入研究的课题之一。本课题研究主要目的:希望能通过向新鲜契达干酪中添加外源蛋白酶和脂酶制剂,研制出具有契达风味的干酪调味剂产品,且这种产品可添加到新鲜干酪中,促进干酪风味物质生成、缩短干酪成熟时间,从而降低生产成本;同时这种产品也可应用到其他需要干酪风味的食品中。本试验研究内容具体如下:1)有效的商业蛋白酶、肽酶和脂酶制剂的选择;2)商业蛋白酶和脂酶最佳添加量和作用时间的确定;3)商业蛋白酶、脂酶对干酪浆蛋白水解、脂解和风味的影响;4)干酪调味剂最终生产工艺的确定;5)干酪调味剂产品与天然成熟干酪在蛋白水解、脂解和感官评价上的比较;6)干酪调味剂产品的应用。本试验选择的商业蛋白酶是中性蛋白酶和风味蛋白酶,并将二者进行复合水解作用,以提高干酪的蛋白水解程度,增强风味效果。通过单因素试验,确定中性蛋白酶和风味蛋白酶的添加量分别是0.01%和1.00%,作用时间8h。本试验选择的脂酶有三种,分别是Palatase 2000L、Lipase R和Lipase MER,目的是检测三种脂酶的特异性及风味效果有何差异。通过单因素试验,确定出Palatase 2000L、Lipase R、Lipase MER的添加量分别是1.00%、0.50%和0.50%,作用时间24h。感官评价结果发现1.00%Palatase 2000L和0.50%Lipase MER水解液的风味效果相似,0.50%Lipase R水解液的风味与前者稍有差别。本实验研究了干酪调味剂与天然新鲜、成熟契达干酪在理化指标、蛋白水解和脂解程度上的差异。发现干酪调味剂在一些成分如脂肪、水分含量与天然成熟干酪存在明显差异,且其在蛋白水解程度和脂解明显高于天然新鲜和成熟干酪。本实验还比较了自制干酪调味剂与天然成熟干酪在风味特性及风味强度上的差异。结果是:干酪调味剂风味非常强烈,尤其在“契达味”、“刺激味”、“酸败味”、“坚果味”和“苦味”上;新鲜干酪和成熟契达干酪的“乳香味”、“黄油味”则比较明显;而“焦糖味/甜味”、“水果味”和“发酵味”的强度在所有产品中却是相似的。对干酪调味剂产品应用的研究表明,干酪调味剂的确可以提高新鲜干酪的风味。将调味剂按5%添加到新鲜干酪中,获得的干酪风味并未明显增强;当添加量为10%时,新鲜干酪风味则有明显的提高,风味强度与成熟6mo的干酪很接近;而添加量为20%时,则会产生非常尖锐刺激的风味。所以,根据产品最终所需要的风味强度,可适当调整干酪调味剂向产品中的添加量。