【摘 要】
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大型商超中展示柜是冷鲜肉的主要展示销售方式,是吸引消费者并提高其购买欲望的重要因素。目前国内大多数的超市在陈列柜中使用荧光灯和LED灯较为普遍,但是不合理的光源陈列
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大型商超中展示柜是冷鲜肉的主要展示销售方式,是吸引消费者并提高其购买欲望的重要因素。目前国内大多数的超市在陈列柜中使用荧光灯和LED灯较为普遍,但是不合理的光源陈列方式及光照强度可能导致产品表面颜色快速劣变,给企业造成重大的经济损失。因此,本研究对比研究气调包装和托盘包装两种包装方式在不同光源类型(LED灯、荧光灯)和不同光照强度(500lx、800lx、1000lx)的条件下对冷却肉肉色稳定性的影响,以期为商超冷鲜肉展销时肉色控制提供理论指导,并提供可靠技术。选取12头年龄、体重相近的鲁西与西门塔尔杂交牛,屠宰后分割去西冷部位肉,在黑暗条件下冷却24h后修去外围皮下脂肪,分切成2.5cm厚的牛排,分别进行托盘包装和80%HiOx-MAP。将包装好的牛排在4℃条件分别置于500Lux、800Lux、1000Lux的荧光灯和LED灯下冷藏7天,用黑暗组做对照组。在第0、3、5、7天测定不同处理方式的牛肉肉色L*、a*、b*、高铁肌红蛋白的相对含量、高铁肌红蛋白还原能力(MRA)、pH值、贮藏损失含量等指标。结果显示:相比于托盘包装,高氧气调包装在整个储存期间显著提高了西冷的颜色稳定性,特别是提高了牛肉的a*值。不同光源类型、光照强度和包装方式对于冷却肉的pH值和贮藏损失没有显著影响(p>0.05);高氧包装下牛肉表面高铁肌红蛋白含量显著低于托盘包装,在整个储存期间没有显著增加;托盘包装下高铁肌红蛋白含量随着储存时间的延长逐渐增加。在4℃的货架展示柜内,采用气调包装的牛肉在500lx的光照强度LED灯下有利于延缓肉的变色。
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