本论文以南极磷虾为主要研究对象,研究了不同蛋白酶酶解提取对南极磷虾虾油提取率及品质的影响,选出了最适合提取虾油的蛋白酶;复合两种蛋白酶(碱性蛋白酶+复合蛋白酶)提取虾油,优化了酶解法提取南极磷虾油的工艺条件;通过对比选出了最适于萃取虾油的有机溶剂,优化了萃取工艺,以期为南极磷虾的加工利用、附加值的提高以及虾油的工业化生产提供理论参考依据,同时,促进南极磷虾的资源利用。研究了木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶这六种蛋白酶对磷虾油脂得率和品质的影响,利用高效液相分析比较了不同蛋白酶提取的虾油的维生素、虾青素以及磷脂含量;利用气相色谱分析了脂肪酸组成及含量。结果显示,复合蛋白酶和碱性蛋白酶的虾油得率、磷脂含量、生育酚含量、维生素A的含量均较高;碱性蛋白酶提取的虾油中ω-3多不饱和脂肪酸和磷脂含量较高;且通过分析数据发现,磷虾油中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量、维生素A和生育酚的含量均与磷虾油的得率呈正相关,不同蛋白酶提取对磷虾油碘值的影响与脂肪酸呈正相关。研究了双酶法结合有机溶剂萃取从南极磷虾中提取虾油,利用气相色谱分析了脂肪酸组成及含量,首先通过对比实验,确定了先加碱性蛋白酶再加复合蛋白酶的加酶顺序;然后以提取率为指标,研究了两种酶的添加量和酶解时间对虾油提取率的影响;最后对比了酶解法和有机溶剂提取法对南极磷虾虾油脂肪酸及酸价、碘值、过氧化值等指标的影响。经单因素实验及正交实验确定的最佳工艺条件为:料液比为1:1,先加入0.075%碱性蛋白酶在pH 8.00、55℃条件下酶解2.0h,再加入0.100%复合蛋白酶在pH 7.00、50℃条件下酶解3.0 h。在此条件下虾油提取率为4.64%、不饱和脂肪酸含量为61.47g/100g,其中EPA含量为18.73g/100g,DHA含量为8.44 g/100g,与有机溶剂提取率2.68%、不饱和脂肪酸含量56.79 g/100g相比,酶解法得到的粗虾油的提取率及不饱和脂肪酸含量相对较高,且虾油品质更好,为酶解法提取虾油的工艺化生产提供理论依据。研究了正己烷、乙酸乙酯、异丙醇、环己烷、丙酮、石油醚等六种有机试剂萃取对南极磷虾虾油提取率的影响,选择出提取率最高的有机溶剂,结果表明环己烷萃取的虾油得率最高,因此选用环己烷作为萃取溶剂。其次以提取率为指标,研究了无水乙醇与环己烷的添加比例、无水乙醇的添加量、萃取时间等3个条件对南极磷虾油的影响,确定了最佳萃取工艺条件,结果表明萃取的最佳工艺条件为:取50g剁碎的虾,添加0.075%碱性蛋白酶,在pH=8,温度为55℃下酶解2.0 h后取出,加入0.100%复合蛋白酶,在pH=7,温度为50℃下酶解3.0 h。加入无水乙醇30 mL静置30 min后加入环己烷60 mL,重复萃取过程一次。最后研究了萃取工艺对南美白对虾虾油和罗氏沼虾虾油的适用性,比较了南极磷虾虾油、南美白对虾虾油、罗氏沼虾虾油三种油脂的提取率、脂肪酸组成和含量以及酸价、碘值、过氧化值,结果表明,优化后的南极磷虾虾油的提取工艺也可用于其他虾油的提取,且与有机溶剂直接提取法相比,得到的虾油的品质更好。为南极磷虾以及其他虾及其下脚料的资源利用提供了理论支持。