小麦胚具有极高的营养价值,小麦胚在储藏过程中易酸败和霉变,导致小麦胚的开发和利用受到限制。本文采用三种不同稳定化方式对小麦胚进行稳定化处理,通过对比几种稳定化方式对小麦胚储藏稳定性的影响,找到最佳的稳定化小麦胚处理方式。然后把稳定化处理后的小麦胚按照不同的比例添加到小麦粉中,得到具有较高营养价值的富胚小麦粉,通过测定富胚小麦粉的理化特性和流变学特性以及对馒头品质的影响,从而找到最佳的添加比例。研究结果如下:1.热处理、微波处理和挤压膨化处理都能起到改善小麦胚储藏稳定性的效果;通过对小麦胚储藏过程中脂肪酸值变化的分析,发现三种处理方式中挤压膨化处理对小麦胚脂肪酸败的抑制效果最好;通过对稳定化处理后的小麦胚储藏过程中菌落总数变化的分析,发现微波处理和挤压膨化处理灭菌效果要好于热处理。综合考虑三种稳定化方式的灭菌效果和抑制脂肪酸值增加效果,选择挤压膨化为最佳稳定化处理方式。挤压膨化工艺参数为:入料水分24%、工作区Ⅰ区不加热,Ⅱ区温度130℃,Ⅲ区温度140℃。2.随着麦胚粉比例的增加,富胚小麦粉灰分、降落数值总体呈升高趋势;湿面筋含量先增加后降低,添加量小于4%时湿面筋含量和面筋指数随着麦胚粉添加比例的增大而升高,添加量大于4%时湿面筋含量和面筋指数随之下降。富胚小麦粉的吸水率和弱化度呈升高趋势。形成时间、稳定时间和粉质指数都随着麦胚粉的添加比例的增加而不同程度的下降。当麦胚添加比例小于4%时,富胚小麦粉延伸度随着麦胚粉添加比例的增大而增大,麦胚添加比例超过4%,面团拉伸性指标明显下降。3.随着麦胚粉添加比例的增大,富胚小麦馒头比容逐渐下降,富胚小麦馒头高径比呈增大趋势;富胚小麦馒头亮度值明显降低。随着麦胚粉含量的增加,馒头表皮红值和黄值升高。随着麦胚粉添加比例的增加,富胚小麦馒头的总评分呈先增高后降低的趋势,当麦胚粉添加比例为4%时,富胚小麦馒头感官评价总分最高。