色泽是评价肉糜制品如灌肠、肉脯、肉丸等品质的一个重要指标,亚硝酸盐是肉糜制品加工过程中最常用的添加剂,添加到肉糜制品中具有发色、抗氧化、抑菌等作用,但是亚硝酸盐带有一定毒性,其自身和在肉糜制品中的生成物具有一定的致癌风险,存在安全性问题。目前已有众多关于亚硝酸盐替代物的研究,但是能达到亚硝酸盐发色效果的单一替代物较少,多种发色剂、护色剂通过复配或复合的方式添加到肉糜制品中替代亚硝酸盐发色的效果较好。紫叶甜菜为一种茎叶和块根均呈带紫红色蔬菜,紫叶甜菜和块根中含有高含量的甜菜红色素和硝酸盐;乙基麦芽酚能增强肉糜制品肉香味,还能与Fe³⁺形成紫红色络合物;辅酶Q和琥珀酸钠能增强肉糜中氧气消耗,具有一定抗氧化性;目前对于紫叶甜菜及块根、乙基麦芽酚、辅酶Q和琥珀酸钠应用于肉糜制品中发色的研究极少,本文通过对这几种发色剂/护色剂的初步研究,探究其添加到肉糜中的发色效果,为化学合成亚硝酸盐在肉制品中作用寻找新的替代物。本研究分别探讨了紫叶甜菜及块根、乙基麦芽酚、辅酶Q和琥珀酸钠添加到肉糜中的发色效果,以色差值、TBA值为指标,观察其对肉糜色泽及理化指标的影响;最终将其复合添加到肉糜中制成灌肠产品,研究复合发色剂对灌肠产品的色泽及品质影响。具体研究内容如下:（1）紫叶甜菜块根粉在肉糜中发色效果初探。实验测定了紫叶甜菜不同部位及块根中的亚硝酸盐、硝酸盐含量,以及紫叶甜菜不同部位和块根经不同处理（提取物、烘干粉末、粉末滤液）后的亚硝酸盐、硝酸盐含量;研究紫叶甜菜块根粉不同添加量在肉糜中的发色效果以及亚硝酸盐残留量。结果表明:新鲜紫叶甜菜不同部位和块根,以及其提取物、烘干粉末、粉末滤液中亚硝酸盐含量较低,但是其硝酸盐极高;紫叶甜菜不同部位烘干粉末和块根粉中硝酸盐均达到了1000mg/kg以上,尤其是块根粉末中硝酸盐高达9566mg/kg以上;紫叶甜菜块根粉能提高肉糜a*值、b*值,但是会降低肉糜亮度L*,0.15%紫叶甜菜块根粉添加到肉糜中发色后亚硝酸盐残留量小于4mg/kg,含量较低,因此其添加量为0.15%时发色效果最好。（2）乙基麦芽酚对肉糜色泽影响。实验研究乙基麦芽酚不同添加量对肉糜色泽及其理化指标的影响;观察其熟制肉糜色泽变化和感官影响;研究乙基麦芽酚在不同pH条件的肉糜中发色效果,以及乙基麦芽酚与抗坏血酸、茶多酚在肉糜中的协同护色效果。结果表明:乙基麦芽酚有助于缓解贮藏过程中a*、b*的下降和TBA的上升,在贮藏9d后,添加量为0.03%试验组的a*值比对照组高28.41%,b*值比对照组高13.52%,TBA值比对照组低47.36%;对L*值和pH无显著影响（p>0.05）;同时乙基麦芽酚在添加量为0.005⁰.03%范围内能增强肉糜肉香味,在pH较低时发色更好;0.02%的乙基麦芽酚与0.03%抗坏血酸、0.03%茶多酚结合添加到肉糜中贮藏9 d后,a*值比单独添加0.02%乙基麦芽酚高21.36%。（3）辅酶Q和琥珀酸钠对肉糜色泽稳定性影响。实验研究了单独添加辅酶Q和琥珀酸钠对肉糜a*值和TBA值的影响;比较辅酶Q和琥珀酸钠结合添加到肉糜中a*值和TBA值的变化,以及测定其高铁肌红蛋白含量变化。结果表明:辅酶Q添加量为0.006%、琥珀酸钠添加量为0.04%时能增强肉糜色泽稳定性,缓解a*值降退,降低肉糜TBA值;0.006%辅酶Q和0.04%琥珀酸钠结合添加到肉糜中时,肉糜a*值更为稳定、TBA值更低相较于分别单独添加0.006%辅酶Q和0.04%琥珀酸钠,同时结合添加能使肉糜在储藏期间高铁肌红蛋白含量较低。（4）复合发色剂在灌肠制品中的应用。实验前面几章所研究的发色剂、护色剂复合添加到肉糜中腌制发色,制成灌肠产品,测定灌肠制品在储藏期间的色泽、TBA、挥发性盐基氮、亚硝酸盐残留量的变化,测定灌肠中的风味物质。结果表面:添加复合发色剂的灌肠在储藏期间其发色效果较好,其红度值a*值、黄度值b*值、TBA值、挥发性盐基氮与添加了100mg/kg亚硝酸盐的灌肠色泽相差不多,亮度值L*值则稍低于亚硝酸盐添加组灌肠;但是亚硝酸盐添加组的灌肠中亚硝酸盐残留量则显著高于复合发色剂组灌肠。