本论文共由八章组成。第一章为文献综述，主要概述了蚕豆的营养与生理特性，食用豆类碳水化化合物的研究进展、淀粉的理化性质，目前常见的RS测定方法、生成机理与制备方法，RS制备的影响因素；第二章是蚕豆的化学组成；分析出一条适合蚕豆淀粉分离的工艺；第三章分析了所分离的蚕豆淀粉的理化性质；在第四章比较了RS的不同测定方法；第五、六章分别分析了压热处理和微波处理对蚕豆RS生成的影响；第七章分析了不同食品组分对蚕豆RS生成的影响。选取河北崇礼、青海马牙、云南白皮豆、云南透心绿四个高产优质蚕豆品种，对化学组成的分析表明云南两个品种和河北崇礼蚕豆之间的形态特征没有显著差别，但是青海马牙蚕豆体积明显大于其它三个品种的蚕豆。这4个品种蚕豆化学组成没有显著差异且与我国的平均水平接近，因此本课题选择了这4个代表性品种进行研究。考察了不同条件对淀粉分离的影响，并通过正交试验对不同浸泡剂的浸泡温度、时间和浓度进行筛选。结果表明适合蚕豆淀粉分离的条件是：蚕豆粉过80-100目筛，25℃下在pH=10的氢氧化钙溶液中浸泡90 min，4000 rpm离心15 min，淀粉得率为67.84％。对其淀粉的理化性质进行分析研究。结果表明：蚕豆淀粉颗粒呈（椭）圆或不规则球形、表面光滑，粒径在12-32μm之间，24 h沉降积在30-32 mL之间，透明度高于谷物淀粉、低于马铃薯淀粉，蚕豆淀粉一次冻融循环后即开始失水，持水力高于小扁豆和豌豆淀粉。蚕豆淀粉中直链淀粉含量（28-34％）高于小扁豆和鹰嘴豆淀粉。所选择的4个不同品种蚕豆的淀粉的溶胀性能相似，60℃时溶胀引资低于报道的豌豆、小扁豆等使用豆类。蚕豆淀粉同其他多数食用豆类淀粉相同，X-射线衍射均显示C-型。而热重分析表明蚕豆淀粉内含有大量的直链淀粉的长链分子。借助凝胶渗透色谱分析不同方法处理后得到的RS的分子量分布。结果表明低温处理不能完全水解淀粉，测定结果中含有一部分RS₂，使得结果比真实值偏高，重现性差，操作时间长。耐温酶处理，能完全避丌上述问题，因此耐温酶方法是一种非常合适的RS的定量测定方法。经过大量的试验摸索和验证，提出了一个准确、简单、高效的RS测定方法。用X-射线衍射对RS分析后发现，蚕豆RS的X-射线衍射类型为B-型。压热处理后完全破坏了原淀粉中的球晶结构，并生成了新的直链淀粉结晶体。用扫描电镜对蚕豆原淀粉和RS样品观察后发现，压热处理后，淀粉颗粒的原有结构完全破坏，经酶作用后，RS中的多孔网络结构也不存在，这表明大部分无定形淀粉和回生淀粉的支链部分均被酶解，RS主要是直链淀粉的结晶体。对RS样品的热重分析发现，RS的热稳定性非常好（120℃），可以经受大多数的食品加工。第五到第七章主要分析了蚕豆RS的制备。其中淀粉乳浓度，压热时间、温度，回生时间、温度对蚕豆RS最终产率都有显著影响。淀粉乳浓度＜30％时，RS产率随浓度的升高而增大，随着浓度的进一步增大（＞30％），RS产率开始下降。压热温度为125℃时，RS产率最大，温度过高或过低均对RS的生成产生阻碍作用。压热时间同样对RS的生成有显著影响，压热处理大于45 min产率有下降趋势，短时间内淀粉可能没有完全糊化。最适宜的压热处理时间、温度为125℃和45 min。回生温度和时间也对RS最终的产率产生显著影响。在不同的回生温度和时间下，淀粉分子的重结晶等会发生一系列的变化，4℃下回生24 h时RS的产率最高。微波辐射处理制备蚕豆RS中的各个因素对RS的产率也有显著影响：淀粉乳浓度、辐射时间、回生温度、回生时间等。最终确定的用微波辐射法制备蚕豆RS的最合适的工艺参数为：30％的淀粉乳浓度，经6 min微波辐射处理后置于4℃下回生24 h。NaCl在RS制备中的作用是对支链淀粉的回生产生抑制，从而改进体系的粘度，促进直链淀粉的回生结晶。葡萄糖对支链淀粉也具有一定的抑制作用，它的作用机理类似NaCl，降低体系粘度，促进直链淀粉的回生结晶，有助于蚕豆RS的形成。添加量＜15％时，对RS的形成具有促进作用，高添加量的葡萄糖和氯化钠都显示了不利RS形成的影响效果。