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近年来,食品过敏受到全世界公共卫生部门的广泛关注。其中树坚果中杏仁导致的过敏占有很高的比例,杏仁属蔷薇科李属植物或是山杏的种子,富含多种营养成分,常被作为食物的配料,因此也增加了杏仁过敏的机率。本文主要通过研究杏仁过敏原蛋白分子特性,鉴定杏仁过敏原蛋白,并对杏仁蛋白脱敏方法进行研究,为开发低致敏性坚果产品和口服免疫疗法奠定一定的基础。将杏仁用二氯甲烷、TBS缓冲液进行粗蛋白提取,采用饱和度100%的硫酸铵盐析粗蛋白,应用透析和离子交换柱对杏仁致敏蛋白进行纯化,通过SDS-PAGE电泳分离杏仁致敏蛋白各组分,用Western Blotting鉴定杏仁过敏蛋白,建立了纳米磁珠-双抗夹心ELISA法,再通过氨基酸定量和质谱等技术进行定性分析,最后进行脱敏研究。主要的研究结果如下:(1)试验确定了硫酸铵最佳饱和度为100%。应用BCA蛋白试剂盒测定分离纯化各个阶段的蛋白含量和浓度,得到未经任何处理的杏仁蛋白含量在36%左右,脱脂处理后蛋白含量为58%,浓度为3.4mg/mL;盐析后蛋白含量为46%,浓度为4.4mg/mL;透析后蛋白含量为30%,蛋白浓度5.7mg/mL;纯化后蛋白含量25%,蛋白浓度为7.1mg/mL。(2)通过SDS-PAGE电泳实验,得到了多而复杂的蛋白条带,主要富集的蛋白条带为20-22KD和38-41KD;在分离后得到杏仁粗蛋白的基础上,对其进行了纯化,得到了较清晰的蛋白条带图,纯化得效果较好,纯度较高。(3)Western Blotting鉴定杏仁过敏蛋白,蛋白条带为21KD和38KD。建立了纳米磁珠-双抗体夹心ELISA法,得到了LOD值为(5.31±1.02)μg/L,LOQ值为(15.31±2.16)μg/L,本实验建立的纳米磁珠-双抗夹心ELISA法明显比其他文献报告的检测方法灵敏度更高。(4)氨基酸定量分析获得杏仁蛋白的17种氨基酸,其中谷氨酸含量最高。通过质谱分析,获得了21KD蛋白条带的多肽序列:GAYSLSLR、GFFLFVEGGR、GSSIFGLAPGK和LNTLETEEWFFK。其中GSSIFGLAPGK是其他蛋白质中没有找到的,是此蛋白条带中独有的。获得可能存在的蛋白质有Rubber elongation factor protein和Glutelin protein。同时获得38KD蛋白条带多肽序列与21KD蛋白条带的多肽序列相同,可能存在的蛋白质有如下几种:Glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase3,cytosolic、Glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase 2,cytosolic、Rubber elongation factor protein、Sucrose synthase 2、Tubulin beta-1 chain、Elongation factor 1-alpha和ADP-ribosylation factor 2-B。(5)三种果汁POM、BB、CG对杏仁蛋白进行处理,研究发现POM果汁显示出与杏仁蛋白形成复合物有更大的能力。纳米粒度和Zeta电位仪测定表明杏仁蛋白提取物粒径急剧增加至约3800nm,并且用POM汁处理后通过电泳分析到杏仁蛋白较少。