滇红工夫红茶,属大叶种类型的红条茶,以外形肥硕紧实,色泽乌润,金毫显露,内质汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚甘爽,叶底红匀嫩亮而称著于世,国内独具一格,系举世欢迎的工夫红茶。茶多糖是存在于茶叶中或从茶叶中提取获得的一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或者酸性糖蛋白,其具有降血糖、抗氧化、抗癌、增强免疫力等多种生物活性而成为近年来茶学功能化学研究的热点之一。本文选用滇红为原料,通过对几种不同工夫红茶茶多糖含量抗氧化活性比较研究的基础上,较系统地对滇红工夫红茶茶多糖的提取、脱蛋白和脱色方法研究,尝试筛选出滇红茶多糖的最佳提取和纯化工艺,试验结果如下:1.采用苯酚-硫酸法测量来自云南的三种滇红工夫红茶:云南大叶群体大树晒干工夫红茶、云南大树烘干工夫红茶及良种等高条栽工夫红茶茶多糖含量,同时用试剂盒测定三种红茶茶多糖的总抗氧化能力,结果显示三种红茶茶多糖含量差异显著:晒干红茶比烘干红茶粗多糖的得率更高,晒干红茶多糖是烘干红茶多糖的1.53倍;大树晒干工夫红茶多糖得率是良种等高条栽工夫红茶的2.35倍,大树烘干工夫红茶多糖得率是良种等高条栽工夫红茶的1.53倍。茶多糖溶液总抗氧化能力最高为云南大树晒干工夫红茶,最低为良种等高条栽工夫红茶,其中大树晒干工夫红茶粗多糖总抗氧化能力是良种等高条栽工夫红茶的1.73倍。因此选用云南大树晒干工夫红茶作为进一步茶多糖提取分离纯化试验的材料。2.采用热水浸提法从云南大树晒干工夫红茶中提取茶多糖,运用正交试验设计对提取温度、提取时间和料液比进行优化,使用数据处理软件SASS对试验结果进行统计学分析,得知最佳提取工艺如下:提取温度100℃,提取时间70 min,料液比1:20,其多糖得率为3.14%,总抗氧化能力为38.13单位/毫升多糖,粗多糖提取率为7.59%。3.通过对三氯乙酸法、Sevag法和盐酸法进行对比可知,蛋白质去除率最高的为三氯乙酸法,且其多糖保留率高,与盐酸法相比,前者脱蛋白效果更好,后者多糖保留率较高。Sevag法去除蛋白效果最差,仅为10.08%。三氯乙酸法蛋白去除率为88.59%,多糖保留率为77.04%。4.利用静态吸附法比较五种树脂脱色效果,其中D-900大孔弱碱性阴离子交换树脂脱色率最高,正交试验筛选出该树脂脱色最佳工艺条件为树脂用量2.5 g,pH值4.5,温度75℃,在此条件下进行脱色试验,茶多糖溶液的脱色率为78.573%,多糖保留率为78.023%,蛋白质去除率为94.112%。