近年来,真空油炸技术由于具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性而倍受关注。真空油炸的果蔬脆片以其自然的色泽、松脆的口感、天然的成份,得到了迅速的发展。然而,由于真空油炸机理的复杂性,其技术的开发主要依赖于反复实践摸索,果蔬脆片还存在脂肪含量较高,产品优质率低等不足。本论文以果蔬脆片中的代表性原料——马铃薯为试验原料,研究了不同的预处理条件(护色、热烫、冷冻、渗透、真空微波预干燥)对真空油炸产品品质变化的影响规律,并比较了真空油炸与常压油炸工艺对马铃薯片品质的影响,确定了常压油炸较佳的预处理工艺。本论文第一部分概述了果蔬脆片加工以及真空油炸技术的发展概况。第二部分研究了护色预处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响。实验中选择柠檬酸、亚硫酸氢钠、Vc三种褐变抑制剂,通过配取不同浓度,得出真空油炸马铃薯片最佳护色工艺。结果表明,马铃薯片经过第四组护色液配方处理之后,即:柠檬酸1‰,亚硫酸氢钠1‰,V_c1.5‰,产品具有最佳的感官品质和色泽值,同时对其水分含量、水分活度和脂肪含量均无显著性影响。第三部分通过热烫、冷冻、渗透、真空微波预干燥等预处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响的研究,综合各指标分析,得出马铃薯脆片真空油炸的较佳预处理工艺。实验结果表明,冷冻参数对油炸马铃薯片水分质量分数不存在主要影响,热烫温度是主要影响因素;渗透组的马铃薯片,随着渗透浓度的增加,其水分质量分数逐渐减少。冷冻参数对油炸马铃薯片脂肪质量分数影响不大;热烫时间较短的马铃薯片油炸后脂肪质量分数较高,而热烫时间较长的马铃薯片油炸后脂肪质量分数较低。热烫温度为75℃,6mm时脂肪质量分数最低;渗透浓度越高,马铃薯片油炸后脂肪质量分数越低。与对照组相比,在相同的油炸时间内,真空微波预干燥的果蔬脆片具有较低的水分和脂肪含量。第四部分通过研究护色、热烫、预冻等预处理技术对常压油炸马铃薯片特性的影响,进行真空油炸与常压油炸马铃薯片工艺的对比,充分体现真空油炸工艺的优势。