乳品中包含了许多营养成分,是人们日常生活重要的食物品种,乳品的质量安全与消费者的健康及乳品行业的健康发展有直接关系。原料液态奶中细菌总数的多少和乳品中的致病菌直接影响着乳品的质量好坏,国标要求生乳的细菌总数不得超过2×10⁶ cfu/mL,而巴氏乳中细菌总数不得超过1×10⁵ cfu/mL,而沙门菌和金黄色葡萄球菌是引起食物中毒最常见的病原菌,国标方法对乳品中这两种致病菌的要求是不得检出,而国标方法对细菌总数及特定病原菌检测存在耗时长的缺点,不利于企业的筛查及现场检测,因此亟需一种快速高效的方法对乳品进行检测。乳品中的微生物主要包括细菌和酵母菌,根据本实验室前期研究,分析并确定了吉林省区域内乳品中的细菌组分。通过实时荧光定量PCR（real-time quantitative PCR,qPCR）获得了不同细菌的Ct值与细菌总数的对应关系,发现大肠杆菌16S的标准曲线值可以用以衡量乳品常见细菌的总数。本研究首先以此为基础,建立了乳品中细菌总数的qPCR检测方法。建立标准曲线,并通过确定Ct值判断乳品中细菌总数情况,对照国标方法对实际样品进行检测,确定了qPCR的准确性,更加快速高效地对乳品质量进行鉴定。本研究首先构建了重组质粒,并建立了qPCR标准曲线,确定了Ct值标准,能够快速对乳品中的细菌总数进行检测,检测时间在3 h以内完成,对实际样品的检测结果良好,准确率在95.83%左右,解决了国标方法不能快速、高效检测细菌总数的问题。此外,食品中致病菌的排查也作为本研究的探讨重点。本研究通过建立环介导恒温扩增方法（Loop-mediated isothermal amplification,LAMP）定性检测乳品中的沙门菌和金黄色葡萄球菌。首先,分别建立了沙门菌和金黄色葡萄球菌的单重LAMP检测方法,对反应条件进行优化;其次,建立了液态奶金黄色葡萄球菌和沙门菌两种食物中毒菌LAMP同步快速可视化检测方法;最后,按照国标要求组装了LAMP试剂盒,本研究通过设计并筛选出特异性引物,然后对不同条件的优化建立了单重LAMP检测方法分别对沙门菌和金黄色葡萄球菌进行过检测,并通过加标样品确定沙门菌检测低限为1.55×10^-8ng/μL,金黄色葡萄球菌检测低限为7.8×10^-6ng/μL。然后建立了两种菌同步LAMP检测方法,优化条件并组装试剂盒检测实际样品。检测结果与国标方法和PCR方法进行比较,试剂盒的灵敏度和特异性符合标准,检测可以在2 h内完成,检测结果可视化,仅仅使用简单的设备仪器,适合企业及大批量样品现场快速检测应用。