冻豆腐是我国的传统美食,历史悠久,营养丰富,不仅较新鲜豆腐易于储藏和运输,而且口感独特深受消费者的青睐,但是目前国内冻豆腐多局限于小作坊生产或家庭自制模式,口感、卫生及品质均不能保证。基于此,本课题以质构特性,感官品质,营养组分及卫生指标为依据,着重研究不同冻融工艺对豆腐品质的影响,建立冻融曲线并对其微观结构进行观察分析,以期得到高品质冻豆腐,为其实现大规模工业化生产提供参考,研究内容及结果如下:(1)冻结方式对豆腐的质构特性起着非常重要的作用。为得到质构特性较好的冻豆腐,综合考虑经济性与实用性,选取冰箱冻结及鼓风冻结两种生产方式,依次进行单因素实验及正交实验分析。确定最佳冻结条件分别为:冰箱冻结:–10℃下冻结3.5 h后置于–18℃下冻藏21 d;鼓风冻结:–15℃下冻结2 h后置于–18℃下冻藏21 d。(2)对微波解冻工艺进行优化。以基本成分、质构特性、pH、色泽、感官品质为参考指标,考察不同微波功率(50 W、150 W、400 W、500 W、675 W)和不同解冻时间(30 s、60 s、90 s、120 s、150 s)对冻豆腐品质的影响,并与新鲜豆腐品质进行对比,确定微波解冻的最佳工艺条件为150 W,90 s。(3)分别对冰箱冻结和鼓风冻结最优条件下生产的冻豆腐进行空气解冻、水浴解冻、冷藏解冻及微波解冻,研究解冻后豆腐的质构特性及感官品质的变化。结果表明:就冻结方式而言,鼓风冻结得到的豆腐硬度及弹性稍高于冰箱冻结,两种冻结方式得到的豆腐色泽及pH差异不大;四种解冻方式对豆腐的色泽和pH影响区别较大,空气解冻得到的豆腐色泽及pH不佳,感官评价得分也低,水浴解冻得到的豆腐感官品质较差,冷藏解冻和微波解冻得到的豆腐感官评分得分明显高于其它,四种解冻方式中除水浴解冻得到的豆腐质构特性较差外,其余三种无明显区别。(4)对不同冻融组合的豆腐进行营养性与安全性分析,定量测定冻融前后营养素损失状况,并对菌落总数及大肠菌群数进行测定。实验结果表明,两种冻结方式下空气解冻和水浴解冻得到的豆腐营养成分损失最严重,冷藏解冻和微波解冻得到的产品营养成分保存较好,其中微波解冻的营养素含量最为接近新鲜豆腐;鼓风冻结生产的豆腐菌落总数明显低于冰箱冻结,大肠菌群数不高于冰箱冻结,四种解冻方式中除空气解冻的菌落数超标外,其它均符合卫生标准,微波解冻的豆腐菌落总数最低。冰箱冻结和鼓风冻结对于豆腐的影响较为一致,只是由于鼓风冻结更为迅速,解冻过程中营养素损失较少,微生物指标也较低,因而营养性与安全性较高。(5)建立冻结曲线,并对冻豆腐微观结构进行观察。结果表明:传热的效率与外界的温度和风速有直接的联系,两种冻结方式的豆腐通过最大冰晶生成带分别用时60、138 min、差异较大,结合扫描电镜观察,可看出鼓风冻结得到的豆腐孔隙致密均匀,而冰箱冻结豆腐较为粗糙,孔隙大小不一,因而质构特性及口感不及前者;两种冻结方式的解冻曲线趋势较为一致,空气解冻、水浴解冻、冷藏解冻、微波解冻用时分别为:冰箱冻结,120 min、21 min、9 h 10 min、90 s,鼓风冻结:150 min、51 min、9 h 50 min、90 s,在生产中宜选用鼓风冻结工艺。对鼓风冻结得到的豆腐解冻后进行微观结构观察,扫描电镜显示除水浴解冻后的结构较为混乱外,其它三种方式凝胶网络结构并无明显区别;红外光谱结果表明,解冻方式并未改变大豆蛋白的特征峰,经过解冻处理的豆腐蛋白质并无官能团上的变化,只是蛋白质二级特征结构含量有差异,与豆腐质构特性的相关性分析显示,α-helix、β-turn含量变化与咀嚼性呈显著正相关,β-sheet含量变化与咀嚼性呈显著负相关。