老龄化是当今社会发展的一大发展趋势,也是人类发展史上前所未有的挑战。老年人随着生理功能的减弱,出现了饮食功能障碍,尤其是他们的咀嚼和吞咽能力受到了很大的影响。不当的饮食会引起呛食,甚至引发吸入性肺炎,严重的还会导致生命危险。因此,如何通过改良食品配方来给老年人提供可安全饮食的食品是当今食品工业的巨大挑战。在改良液体配方中,增稠剂的流变学特性扮演着很重要的作用。本项目通过研究不同增稠剂溶液所呈现的剪切流变学特性和拉伸流变学特性,来探究吞咽过程中两种流变的控制作用,为老年食品的设计与生产,提供理论指导与技术支撑。主要结论如下:(1)瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶和CMC-Na是市售商业增稠产品中的主要增稠剂,通过对其流变学特性进行研究,结果表明:这四种胶体的剪切黏度和拉伸黏度均随着浓度的增加而不断增加;剪切黏度和拉伸黏度随着形变速率的增加不断降低,均呈现出剪切变稀和拉伸变稀特性;瓜尔胶溶液的剪切黏度在同一剪切速率下随着时间不断降低,呈现出触变性。(2)通过手指感官实验,探究人体对剪切黏度的变化和拉伸黏度变化的感官敏感程度。结果显示,人的感官黏度与仪器测量的物理黏度之间符合Stevens定律,呈现出幂指数函数关系。其剪切黏度的n值为0.54,而拉伸黏度的n值为1.24。这表明人体对拉伸黏度的变化更为敏感。人体所感知到的剪切黏度变化阈值为9.33%,而拉伸黏度的阈值则为6.20%。(3)通过志愿者吞咽一系列不同剪切黏度和拉伸黏度的商业增稠产品溶液,来收集感官数据并评估吞咽的难易程度,经过相关性分析表明:拉伸流变在吞咽过程中起着重要的作用,而剪切流变对吞咽的过程影响较小。随着溶液浓度的增加,拉伸流变对吞咽的影响有所降低,但仍起着很重要的作用。