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本论文研究了河北昌黎本地土壤样品中野生酵母菌的多样性及酿造特性,通过酿造试验对野生酵母发酵过程进行监测分析。以期筛选出具有良好发酵特性的本土野生酵母,对优良酵母发酵菌株研究提供参考。具体结果如下;1.从昌黎产区4个葡萄园土壤中初步分离出共165株酵母菌,其中有83株非酿酒酵母和82株酿酒酵母。产酶酵母菌共有108株,其中有24株酵母菌同时产3种酶,有30株酵母菌同时产2种酶,54株酵母菌只产1种酶。2.根据非酿酒酵母在WL培养基中的颜色及形态特征,将获得的非酿酒酵母分为12类,分别为酒香酵母（Brettanomyces）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、膜醭毕赤酵母（Pichia membranaefaciens）、异常汉逊酵母（Hansenula anomala）、克鲁维毕赤氏酵母（Pichia kluyveri）、戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）、栗酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）、路氏类酵母（Saccharomyces ludwigii）、拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）、泽姆普林纳假丝酵母（Candida zemplininaj）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）,一种酵母在相关文献中未提及。3.试验中对酿酒酵母、野生酵母和活性干酵母进行酿造因子耐性测试,结果显示:GY1（Saccharomyces cerevisiae）、M9（Torulaspora delbrueckii）和J24（Pichia membranaefaciens）在糖浓度为500g/L时有较高活性,同时可耐受200mg/L的SO2;GY13（Zygosaccharomyces bailii）和M9（Torulaspora delbrueckii）可耐受15%的酒精;J24（Pichia membranaefaciens）和GY1（Saccharomyces cerevisiae）在pH为2.5时有较高活性;J24（Pichia membranaefaciens）对低温耐受性表现优良。综合酒度变化、残糖利用情况和酵母菌生长动力学认为活性干酵母同J24（Pichia membranaefaciens）的混菌发酵过程中各发酵特性优良,适合进行混菌发酵。4.酿造试验过程中,对整个发酵过程的理化指标进行监测,通过各项葡萄酒理化指标分析可得:当发酵结束时,5号葡萄酒残糖含量最低为3.4/L,7号葡萄酒残糖量最高为10.0g/L。其余葡萄酒的残糖含量介于3.57.3g/L之间。6号葡萄酒残糖量最低为3.5g/L,8号葡萄酒残糖量最高为7.5g/L,其余葡萄酒残糖量介于4.5-7.5g/L之间。所筛选的昌黎本土野生酵母对葡萄酒中残糖利用率不如活性干酵母,可以应用于半干型葡萄酒的酿造。试验中各发酵过程中pH值的变化各不相同,但都处于正常范围（2.73.8）内,表明不同发酵过程对葡萄酒的pH影响不大。且其产酒精能力与活性干酵母不相上下。陈酿过程中,挥发酸含量下降,总硫含量降低。5.通过葡萄酒色差色度、感官评价与GC-MS结果综合分析可知:混菌发酵（5、6）中野生酵母的酶活性对酒体有澄清作用,可提高葡萄酒亮度,改善葡萄酒的颜色和饱和度（△E>90）。10种葡萄酒中主要香气物质种类总数分别为:44、68、62、65、29、57、42、52、47、61。香气总含量分别为:1899.3mg/L、3792.63mg/L、1328.65mg/L、1843.89mg/L、418.94mg/L、516.43mg/L、649.66mg/L、120.73mg/L、1318.93mg/L、1598.62mg/L。主要香气物质为酯类、醇类和有机酸类。10种葡萄酒的共存物质有:丁二酸二乙酯、辛酸乙酯。自然发酵和活性干酵母发酵酿造的玫瑰香葡萄酒的香气物质在种类和含量上都优于赤霞珠葡萄酒;香气物质种类:本土野生酵母单菌发酵与活性干酵母单菌发酵种类相差较小,混菌发酵产生的香气物质种类较少;香气物质含量:自然发酵>活性干酵母>混菌发酵。