本实验以桑叶为研究对象,采用绿茶加工工艺制备桑茶,特别考虑采用影响绿茶品质最重要的不同的杀青工艺并进行优化处理,制备目标功能成分含量高及滋味品质好的桑茶。同时考虑桑茶含有的抗氧化成分差异,研究了不同溶剂提取对桑茶抗氧化活性的影响,分别采用了体外抗氧化方法和细胞内抗氧化方法对桑叶茶不同溶剂的抗氧化能力进行了研究,并对两种方法的测定结果做了相关性分析,为研究桑茶工艺特点,生物活性成分与其抗氧化活性之间的相关性提供了相关研究数据。研究结果如下：1桑叶茶杀青工艺的研究1.1桑叶茶杀青工艺的优化通过对微波杀青、漂烫杀青和蒸气杀青三种杀青方式中杀青温度(功率)、杀青时间、投叶量进行单因素实验和正交实验,以POD活性以及感官评定为杀青效果评判指标,确定了三种杀青方式的最佳工艺参数,结果如下：微波杀青最佳工艺条件为：微波功率300W,微波时间2.5min,投叶量90g。漂烫杀青最佳工艺条件为：漂烫温度95℃,漂烫时间4min,投叶量120g。蒸汽杀青最佳工艺条件为：杀青时间3.5min,投叶量90g。由最佳工艺条件制备的杀青叶感官评分高,杀青叶叶质柔软,青草气较轻,香气明显,叶质柔韧。1.2不同杀青工艺对桑叶茶化学成分的影响将桑叶按上述最佳工艺条件进行杀青,然后进行揉捻、干燥,制成成品茶。以桑茶的滋味和色泽品质成分、主要功能成分为主要评价指标,并结合感官评定,三种杀青工艺处理综合效果以微波杀青方式制备的桑叶茶最好,微波杀青处理的桑茶的水浸出物含量占干物质的12.36%,可溶性糖和游离氨基酸的含量分别为干重的3.48%、2.78%,主要功能成分—多酚和黄酮类化合物的保留量分别为11.56mg/g.干重、7.52mg/g.干重。2不同杀青方式制备的桑叶茶体外抗氧化作用比较2.1.不同杀青方式制备的桑叶茶体外抗氧化活性的比较分析在氧自由基吸收能力方面,三种杀青方式制备桑茶的醇浸出物ORAC值均较高,其中微波杀青桑叶茶50%乙醇浸出物的的氧自由基清除能力最强,ORAC值为1437.4±96.25μmol/g;漂烫杀青桑茶沸水浸出物的ORAC值最低,为764.9±102.88μmol/g。DPPH自由基清除能力的比较中,三种杀青方式制备桑茶的沸水浸出物均表现出较强的自由基清除能力,清除效果均高于50%和95%的乙醇浸出物。微波杀青桑叶茶在75%乙醇溶液的浸出物的IC5o值最小,为139.34±11.70μg/mL,表明其DPPH清除能力最强。还原力大小的比较中,微波杀青桑叶茶在75%乙醇溶液中的浸出物还原力最强,三种杀青方式桑叶茶的50%乙醇溶液浸出物均表现出较强的还原能力。2.2桑叶茶提取物总酚和总黄酮含量与抗氧化活性的相关性分析不同溶剂对桑叶茶浸出物中总酚的含量有不同影响,三种桑叶茶的沸水浸出物中总酚类的含量均较高,桑叶茶醇浸出物中总黄酮类随乙醇浓度的升高先增加后减小,当乙醇浓度为75%时,总黄酮含量均达到最大值,与其他溶剂提取物相比都有显著性差异(p<0.05)。尽管桑叶茶沸水浸出物的抗氧化能力最强,但是其总酚和总黄酮含量都不是最高的,根据相关性分析结果,用总酚和总黄酮含量不能准确评价桑叶茶不同提取物的抗氧化性。3桑叶茶不同溶剂提取物细胞抗氧化作用研究3.1桑叶茶不同提取物的细胞内抗氧化(CAA-RBC)能力分析CAA-RBC法的结果表明桑叶茶不同溶剂提取物细胞抗氧化活性的大小为：50%乙醇提取物>75%乙醇提取物>95%乙醇提取物>沸水浸出物,桑叶茶水提取物的细胞内抗氧化活性最小,其EC50为380.813μg/mL,约是50%乙醇提取物的1/4,与不同浓度乙醇提取物的EC50值相比均存在着显著性差异(p<0.05)。桑叶茶50%乙醇提取物抗氧化活性略高于75%乙醇提取物。3.2桑叶茶提取物功能成分含量与细胞内抗氧化活性的相关性分析细胞内抗氧活性与总酚、总黄酮含量正相关性较弱,相关系数分别为0.216、0.129,这与体外抗氧化方法得到的结果相似。桑叶茶不同提取物的细胞抗氧化能力与化学抗氧化能力没有直接相关性,有些化学抗氧化能力很强的成分其细胞抗氧化能力都非常小,无法计算EC50。所以化学抗氧化能力很强的物质不一定就能够进入体内清除自由基,也就是说单独用化学抗氧化方法评价某物质的抗氧化能力并不科学,建议通过建立细胞模型测综合评价抗氧化性。