淮山（Dioscarea opposita）又名山药,为多年生草本植物薯蓣的根茎,也是我国传统的药食同源食物。生物活性肽是一类有益于生命机体的肽类化合物,由于肽类物质结构类型丰富且具有多种生理活性,是一种极具发展前景的功能因子,也是当前国际食品界争相研究的对象之一。本研究以淮山为原料,经单因素及响应面试验得到超声预处理制备淮山多肽制备的优化工艺;利用体外模型,探究了淮山多肽促肠道益生菌生长作用,分析了淮山多肽发酵肠道益生菌发酵产物短链脂肪酸,并进一步探讨了不同分子量范围淮山多肽对婴儿适用乳酸菌体外促生长作用的影响,分析了淮山多肽的氨基酸组成。以期为淮山多肽的开发和利用提供参考。主要研究结果如下:1.淮山多肽制备工艺的建立:采用碱溶酸沉法提取的淮山粗蛋白为原料,以水解度为指标,在蛋白酶种类确定的基础上,通过单因素实验和响应面优化超声预处理淮山蛋白酶解制备多肽的工艺条件为:淮山蛋白经过超声功率375 W及超声温度45℃预处理25 min后,采用胃蛋白酶添加量3000 U/g、酶解时间1 h的酶解工艺,该最优条件下的水解度为24.96±0.14%,与预测值24.94%基本一致,相较于未使用超声波的制备工艺,相对百分比提高了12.38%。2.淮山多肽促益生菌增殖效果的评价:将超声预处理制备的淮山多肽用于乳酸菌和双歧杆菌的培养,研究其对乳酸菌和双歧杆菌的体外增殖效果影响。结果表明:淮山多肽对人体常见益生菌干酪乳杆菌、植物乳杆菌、两歧双歧杆菌及婴儿适用益生菌嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、短双歧杆菌等7种益生菌具有显著的体外促增殖作用,在实验添加量范围内,培养液中活菌数和OD600值总体与淮山多肽浓度呈正相关,而p H值与之基本呈负相关。培养结束时,在添加4 mg/m L的淮山多肽培养液中,上述7种益生菌的OD600值相较基础培养液分别提高111%、108%、107%、109%、125%、113%和106%;p H下降102%、102%、101%、103%、109%、103%和105%;活菌数提高221%、135%、150%、139%、141%、117%和120%。3.淮山多肽模拟肠道发酵产物的分析:运用体外模拟肠道内环境的方法,分析干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、两歧双歧杆菌四种人体常见益生菌以及鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、短双歧杆菌四种婴儿适用的益生菌发酵淮山多肽产生乙酸、丙酸、丁酸的含量。结果发现:乳酸菌和双歧杆菌体外发酵淮山多肽的主要产物是乙酸、少量丙酸和丁酸。干酪乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌的乙酸含量均在24 h时达到最大值,分别为6.150 mg/m L、6.254 mg/m L、5.376 mg/m L、5.034 mg/m L和6.280 mg/m L,发酵乳杆菌和短双歧杆菌的乙酸浓度在48 h最大,分别为5.169 mg/m L和4.940 mg/m L,两歧双歧杆菌的乙酸含量在12 h达到最大值5.003 mg/m L。4.不同分子量范围淮山多肽的促益生菌增殖效果的探究:通过膜分离得到分子量小于3 ku、3～10 ku和大于10 ku的3个淮山多肽组分,分别研究其对鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、短双歧杆菌四种婴儿适用益生菌体外生长的影响,进一步探讨淮山多肽对益生菌体外促增殖作用。结果表明:分子量小于10 ku淮山多肽组分促益生菌生长作用显著优于分子量大于10 ku组分。分子量小于3 ku的淮山多肽对发酵乳杆菌和短双歧杆菌的促增殖效果最佳,活菌数分别为分子量大于10ku淮山多肽的1.11倍和1.13倍;p H显著低于分子量10 ku以上的淮山多肽。而分子量范围为3～10 ku的淮山多肽对鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌的促增殖作用最好,活菌数分别分子量大于10 ku的淮山多肽1.78倍和1.12倍;p H显著低于分子量10 ku以上的淮山多肽。5.淮山多肽氨基酸组成分析及其对益生菌促生长作用的影响:分子量小于3 ku、3～10 ku、大于10 ku淮山多肽均含有谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸和丝氨酸等17种氨基酸,随着淮山多肽组分分子量的减小,谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸等氨基酸的含量增加。分子量小于10 ku淮山多肽组分促益生菌生长作用优于分子量大于10 ku组分,与其中谷氨酸、天冬氨酸和苯丙氨酸含量较高有关。