辣木是一种亚热带地区特色植物资源,辣木全身都是宝,其叶片、花朵、种子及嫩芽、嫩茎、根等均可食用,属于药食同源的植物。辣木籽中含有丰富的油脂、蛋白质及矿物元素,可用于食品、医药、化妆品和润滑剂等方面的产品开发,具有良好的应用前景。然而,对于辣木籽中油脂、蛋白的深度开发不足,辣木籽精深加工产品缺乏。本论文采用水酶法同时提取辣木籽油和水解蛋白;研究破乳工艺、洗渣工艺,为辣木籽高值化加工提供理论指导;在水酶法制取辣木籽抗氧化肽的基础上,研究加工条件对辣木籽肽稳定性的影响,为以辣木籽肽作为功能性配料用于食品开发做出理论和方法的指导。(1)本论文确定了碱提预处理提高辣木籽油脂、水解蛋白得率的工艺条件:最佳碱提pH为8.0,碱提时间为60min;采用单因素试验、响应面试验,以游离油得率、蛋白回收率和DPPH·清除能力为指标,优化了水酶法同时提取辣木籽油脂与抗氧化肽的工艺条件:总加酶量2.60%,Ns37071占总加酶量比例46.19%,酶解时间24小时,模型预测可获得游离油得率70.18%,蛋白回收率63.40%,DPPH·清除能力132.99μmol Trolox equiv/100g。将实验条件修正为总加酶量2.60%,Ns37071占总加酶量比例46.00%,酶解时间24小时,获得游离油得率70.09±0.65%,蛋白回收率63.69±2.94%,DPPH·清除能力139.38±0.96μmol Trolox equiv/100g。(2)采用物理、化学法进行破乳工艺研究,提高辣木籽油得率:选择加热破乳的方式,将水酶法同时提取辣木籽油、水解蛋白的工艺优化为:总加酶量为2.60%(Ns37071占总加酶量比例46%),55℃酶解24h,95℃灭酶30min,冷却后,10000g离心30 min,此时,提油率可达76%。采用超声辅助提取法、碱提取法进行洗渣工艺研究,提高辣木籽蛋白回收率:确定优化洗渣工艺为:150W超声25 min,调节pH至10.0,55℃提取3小时;结合水酶法所得水解蛋白,辣木籽蛋白回收率可达72%。(3)在水酶法制取辣木籽抗氧化肽的基础上,研究温度、pH、金属离子、糖类对辣木籽肽抗氧化活性的影响。实验结果表明:115℃加热20 min可显著提高辣木籽肽的抗氧化活性;辣木籽肽在酸性环境下抗氧化活性较高;酸性条件下,辣木籽肽加热后,其抗氧化活性提升较大;非热处理条件下,随着金属离子浓度的升高,辣木籽肽的抗氧化活性均有不同程度的提高;热处理条件下,随着Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+浓度的升高,辣木籽肽的抗氧化活性变化不大,但略有降低。然而,随着Cu2+浓度的增加,辣木籽肽抗氧化活性显著提高;热处理条件下,加入糖类物质包括:果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麦芽糖、低聚半乳糖会大大提高辣木籽糖的抗氧化活性,其中,各种糖对辣木籽肽抗氧化活性提升的高低顺序为:果糖>半乳糖>低聚半乳糖>葡萄糖>乳糖=蔗糖=甘露糖=麦芽糖。