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本论文主要研究了如何利用响应面法优化桑叶活性物质提取的工艺及其对驴肉食用品质的影响,旨在为桑叶提取物作为天然抗氧化剂改善驴肉品质,提高经济效益提供理论依据和实践指导。试验一:响应面法优化桑叶活性物质提取工艺将新鲜桑叶样品进行烘干、粉碎、干燥制备为桑叶粉。通过响应面法优化桑叶中活性物质提取工艺,优化条件包括提取时间、提取温度、料液比以及乙醇浓度。结果表明桑树提取物的黄酮最高提取率为3.64%,桑叶提取物的最佳DPPH自由基清除活性为99.1 8%。通过响应面模型得到最佳提取条件为乙醇浓度54.75%、提取时间17.61min、料液比1:30.24提取温度50.27℃。验证试验选取乙醇浓度55%、提取时间17min、料液比1:30、提取温度为50℃,验证结果为提取物中黄酮得率为3.62%、DPPH自由基清除活性为99.12%,与方程预测无显著差异(P=0.24)。试验二:桑叶提取物对驴肉食用品质的影响选择试验一中最佳提取工艺制备的桑叶提取物作为添加剂。驴屠宰后取新鲜驴肉,绞碎后分别进行以下进行5个处理:0%桑叶提取物添加组组(空白组,C)、0.2%桑叶提取物添加组(低浓度,L)、0.4%桑叶提取物添加组(中浓度,M)、0.6%高浓度桑叶提取物添加组(高浓度,H)以及0.05%Vc添加组(Vc),做成100g左右的肉饼,4℃密封冷藏。冷藏期间分别在1d、3d、6d、9d进行取样测定相关指标。结果表明,驴肉pH范围为5.35-5.63之间,随时间的推移呈现先降低后增高的趋势(P<0.01)。中浓度桑叶提取物处理组pH最高,空白对照最低(P<0.01)。驴肉肉色中L*、a*和b*均随时间的推移呈现降低的趋势(P<0.01)。各个对照组之间L*、a*和b*的最高值分别为中浓度处理组36.16、低浓度处理组15.2、中浓度处理组7.90(P<0.01)。驴肉的蒸煮损失受时间影响较显著,呈上升趋势(P<0.01),处理组之间空白处理组的蒸煮损失最高(P<0.01),其它处理组之间差异不显著。感官评定中气味、嫩度、多汁性、风味、喜爱程度均随时间降低(P<0.01),处理组之间均无显著差异。随着驴肉储藏时间的延长,过氧化氢酶(CAT)活性(P<0.01)、谷胱甘肽还原酶(GSH)活性(P<0.01)、总抗氧化能力(T-AOC)(P<0.05)、超氧化物歧化酶(SOD)活性(P<0.01)均随着时间的延长而降低。氧化产物丙二醛(MDA)含量,随时间的延长而增高(P<0.05)。低浓度处理组具有更高的过氧化氢酶(CAT)活性、谷胱甘肽还原酶(GSH)活性、总抗氧化能力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)活性,与更低的丙二醛(MDA)含量。终上所述,桑叶提取物可以通过减缓驴肉的pH下降速率,提高驴肉肉色亮度,延缓驴肉抗氧化酶活性的下降,减缓氧化产物的生成,增加驴肉的货架期。