【摘 要】
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曲奇作为一种传统的高糖高热量食品,令许多减肥人士和糖尿病患者望而却步,因此研制低热量、健康美味的曲奇产品具有巨大的市场前景和经济价值。本课题使用三种糖醇（麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇）代替蔗糖,探究了三种糖醇对曲奇品质的影响,并选择综合品质更佳的麦芽糖醇作为蔗糖的代糖,优化了无糖明日叶曲奇的最佳配方,并对研制的无糖（麦芽糖醇）明日叶曲奇进行功能特性评估。主要研究结论如下:（1）三种糖醇代替蔗糖后对曲
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曲奇作为一种传统的高糖高热量食品,令许多减肥人士和糖尿病患者望而却步,因此研制低热量、健康美味的曲奇产品具有巨大的市场前景和经济价值。本课题使用三种糖醇（麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇）代替蔗糖,探究了三种糖醇对曲奇品质的影响,并选择综合品质更佳的麦芽糖醇作为蔗糖的代糖,优化了无糖明日叶曲奇的最佳配方,并对研制的无糖（麦芽糖醇）明日叶曲奇进行功能特性评估。主要研究结论如下:（1）三种糖醇代替蔗糖后对曲奇的色度、质构、糊化温度、营养特性、水分活度、过氧化值和酸价产生不同程度的影响。其中,麦芽糖醇曲奇的整体色度及质构与蔗糖曲奇最接近。三种糖醇曲奇的糊化温度都明显低于蔗糖曲奇（p＜0.05）,其中麦芽糖醇曲奇的糊化温度对照组相差最大,起始温度降低18.87%,峰值温度降低35.77%,终止温度降低22.95%。麦芽糖醇曲奇、木糖醇曲奇、赤藓糖醇曲奇的能量与蔗糖曲奇相比分别降低了1.91%、2.82%、4.61%。贮藏性指标上,三种糖醇曲奇均显示其优越性（p＜0.05）。（2）采用模糊感官-响应面法设计无糖明日叶曲奇的最佳配方,:以低筋小麦粉添加量100%为计,黄油添加量为71.29%,麦芽糖醇添加量为38.53%,蛋液添加量为13.15%,明日叶粉添加量为2.00%。本实验采用模糊评判-感官评价法所得感官评分结果为81.92分,与预测值基本一致。通过主成分分析法建出无糖明日叶曲奇的质构综合品质评价模型F=2.33F1+1.31F2+1.10F3。对无糖明日叶曲奇的感官评分和质构综合得分进行相关性分析,可得两者成极显著正相关,相关性系数为0.62。（3）三种抗氧化活性测试方法的测定排序结果均显示为:麦芽糖醇明日叶曲奇＞蔗糖明日叶曲奇＞麦芽糖醇曲奇＞蔗糖曲奇。以阿卡波糖为对照,麦芽糖醇明日叶曲奇的α-淀粉酶抑制率最强IC50为1.47mg/L。以白面包为标准食物对照,麦芽糖醇明日叶曲奇的GI值为69.50,与麦芽糖醇曲奇、蔗糖明日叶曲奇和蔗糖曲奇的GI值相比,麦芽糖醇明日叶曲奇的GI值分别降低15.86%、5.92%、11.08%。
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