本文以中式腊肉为研究对象,分别研究建立测定其中N-亚硝胺及其品质的检测方法。N-亚硝胺是一类重要的食品污染物,主要存在于肉制品和水产品中。在腊肉加工过程中添加的亚硝酸盐会与蛋白质分解产生的仲胺通过亚硝基反应形成具有致癌作用的N-亚硝胺,这对食用安全性构成潜在威胁。而腊肉基质复杂,且其中N-亚硝胺含量较低,常规国标方法操作繁琐、适用性较差。本研究分别采用碱液处理-分散液液微萃取结合液相色谱-紫外检测法和改进的Qu ECh ERS法结合气相色谱-质谱法建立测定中式腊肉中9种和8种N-亚硝胺的检测方法,以满足腊肉中微量和痕量N-亚硝胺检测的需要。另一方面,针对中式腊肉品质的检测,目前一般采用传统的理化检测方法。该方法操作复杂、费时费力,且需要消耗大量有毒试剂。本研究采用拉曼光谱技术结合化学计量学方法建立中式腊肉品质（TBA、L*、a*、p H）定量检测模型,以实现腊肉品质的快速、无损测定。论文具体研究内容和结果如下:1.基于碱液处理和分散液液微萃取法建立测定中式腊肉中9种挥发性N-亚硝胺的液相色谱-紫外检测法。样品经含氢氧化钡（八水）和甲醇的水溶液超声皂化提取,上清液中加硫酸钾和三氯甲烷提取剂、涡旋分散液液微萃取;目标物经反相液相色谱柱分离后紫外检测器测定,外标法定量。结果表明,9种N-亚硝胺在对应质量浓度范围内线性关系良好（R~2＞0.996）,基质效应为0.83～0.96;检出限为1.0～2.0μg/kg,定量限为3.3～6.7μg/kg;低中高3个浓度水平（5、10、20μg/kg）加标回收试验的平均回收率为58.6%～87.9%,相对标准偏差（n=6）为0.8%～10.5%。该方法操作简单、所需检测设备成本低,适用于低脂肪含量中式腊肉中9种N-亚硝胺的微量检测。2.基于改进的Qu ECh ERS法建立测定中式腊肉中8种挥发性N-亚硝胺的气相色谱-质谱检测方法,并应用于市售样品的初步风险评估。样品经乙腈超声提取、冷冻和N-丙基乙二胺净化后水浴氮吹浓缩定容至微量体积;目标物经极性毛细管柱分离后以选择离子监测模式和外标法定量。结果表明,8种N-亚硝胺在对应质量浓度范围内线性关系良好（R~2＞0.997）,基质效应为0.86～0.98;检出限为0.05～0.14μg/kg,定量限为0.15～0.47μg/kg;低中高3个浓度水平（0.3、1.0、3.0μg/kg）加标回收试验的平均回收率为71.3%～94.1%,相对标准偏差（n=6）为0.4%～11.2%;12份代表性市售样品中仅1份样品的N-亚硝基二乙胺含量（3.06μg/kg）超标,其余均低于单项和总挥发性N-亚硝胺的限量水平（3.0和10.0μg/kg）。该方法净化效果好、成本低,检测灵敏、结果准确,适用于中式腊肉中8种挥发性N-亚硝胺的痕量检测;目前市售中式腊肉中N-亚硝胺的风险水平整体较低。3.采用拉曼光谱技术结合化学计量学方法建立测定中式腊肉品质指标（TBA、L*、a*和p H）的定量模型。以8号腊肉样品为试验基质,优化确定最佳光谱采集参数为:激光功率320 m W、积分时间3500 ms、平均次数1次。采用标准正态变量变换、背景扣除和数据平滑组合算法对采集到的光谱数据进行预处理,结合测定的理化值分别建立中式腊肉TBA偏最小二乘回归定量模型和L*、a*、p H前向逐步回归定量模型,验证集相关系数分别为0.856、0.811、0.825、0.767,验证集均方根误差分别为0.111 mg/100 g、4.718、2.061、0.622。所建模型整体效果良好,能在一定程度上实现对中式腊肉品质（TBA、L*、a*、p H）的定量预测。