酱油作为中国传统的调味品,其消费量逐年增加,且产品有高端化发展趋势。我国目前酱油的生产水平还比较低,酱油发酵管理比较粗放,这给成品酱油的品质带来较大的风险。酱油生产过程中容易受到微生物污染而发生变质现象,成品变质酱油主要有变酸、变馊、胀气、风味变寡等现象,这些对于我国酱油品质的提升是致命的。本文针对生产厂方提供的成品变质酱油开展研究,找出其生产工艺中的污染环节及污染微生物,提出改进工艺,为降低酱油生产中微生物污染的风险提供一种新的方法。其主要研究内容及结果如下:1.以厂方提供的成品变质酱油为样品,采用国标GB4789.13—2012《产气荚膜梭菌检验》中的方法,对变质酱油中的污染微生物进行分离鉴定,发现所分离的活菌革兰氏染色阴性,与产气荚膜梭菌鉴定结果不符,排除了嫌疑较大的产气荚膜梭菌污染的可能,并进一步推断出污染环节为灭菌后工序。2.考查目前厂方采取的几种灭菌工艺,发现最佳灭菌工艺是130℃、15s,在此工艺条件下灭菌能杀死酱油中残留的微生物,且对酱油风味的影响不大。跟踪分析灭菌后酱油的各个处理工序发现,硅藻土由于自身污染菌超标导致后续工序中产生了灭菌后的二次污染,且在过滤酱油中产生了增殖,这些污染菌会一直带到酱油储罐以至成品酱油中,造成成品酱油变质风险。3.分离酱油样品中的污染微生物,得出16株疑似变质菌,将16株菌重新接回灭菌酱油,45℃下培养后感官评定考查16株菌的变质特性,发现菌株2#、5#、8#、9#、15#分别接回灭菌酱油中能引起酱油风味变化,分纯这5株菌,对其进行16s r DNA序列分析,NCBI比对序列后得出其分别为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、嗜盐芽孢杆菌(Bacillus halodurans)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)。这些菌具有良好的耐盐能力,可以在高盐的酱油中生长;其中地衣芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌还具有产酸产气的能力,V-P实验阳性,具备产生馊味物质双乙酰的能力,可以判断,这些菌株是引起酱油变质的重要污染菌。4.针对芽孢杆菌的污染,对目前厂方采取的一次灭菌过滤工艺进行了改进,设计了二次灭菌澄清的新工艺,新工艺澄清后的酱油样品总菌数由原工艺的10~3～10~4CFU/m L下降到10~1CFU/m L,达到了降低成品酱油污染的目标,新工艺适合在目前大多数采用灭菌后板框过滤的酱油生产企业推广。