生物活性肽类物质对人类的健康起着有益的作用。本研究以玉米生产淀粉的副产物——黄粉为原料，利用碱性蛋白酶Alcalase制备了具有醒酒保肝活性的玉米蛋白酶解液，用超滤技术对该酶解液进行分级分离，通过测定体外/体内活性来筛选高醒酒活性的级份，探讨其醒酒机理。并进一步利用四氯化碳(CCl4)诱导肝损伤模型考察了高醒酒活性级份的保肝效果及其机理。并通过液质联用技术鉴定玉米肽（CP）的一级结构，并探讨其构效关系。本文还对超滤/纳滤技术制备纯化玉米肽的条件进行了优化，为大量制备高活性醒酒保肝玉米肽提供依据。本文主要研究结果如下：1．玉米粗肽的制备及其分子量分布　　碱性蛋白酶Alcalase酶解玉米蛋白的最佳酶解条件为：酶解时间为5 h，加酶量为0.1536 U/g，料液比为1:25。该酶解液多肽级份的分子量（Mw）集中在4540 Da左右；而除去Mw>10 kDa的部分后，玉米肽分子量则主要集中在3320 Da左右。2．玉米粗肽的分级分离及醒酒机理　　（1）Mw3-5 kDa CP具有最高的体外·OH抑制活性（IC50=1.89 mg/mL）、最大的疏水值Q值(6.01 kj/mol)和最低的F值(2.79)；Mw<1 kDa CP具有最高的体外激活乙醇脱氢酶（ADH）的能力，激活率达170.83%，Ala和Leu两种氨基酸残基含量占该级份总氨基酸残基（27.50%）及在疏水氨基酸残基中的比例均最高（52.16%）；Mw<5 kDa玉米肽具有最高的F值（3.10）以及最大的清除小鼠血醇活性，灌胃200 mg/kg.bw的该级份玉米肽时，血醇清除率与对照组相比降低了45.1%；玉米肽F值与其体内清除血醇的能力呈一定的正相关关系（r=0.8067）。　　（2）玉米肽醒酒的机理：低分子量的疏水性玉米肽直接激活ADH，加速酒精在体内的代谢，同时玉米肽的·OH清除能力对缓解酒精代谢引起的氧化应激起到协同作用。　　3．玉米肽对小鼠四氯化碳诱导肝损伤的保护作用及机理　　Mw<5 kDa玉米肽对小鼠 CCl4诱导的急性肝损伤具有明显的保护作用，200 mg/kg.bw的玉米肽给药的保肝效果与50 mg/kg.bw水飞蓟宾接近；玉米肽的保肝机理与其清除自由基活性、还原性及高F值有关。　　4．超滤/纳滤技术分离纯化玉米肽　　（1）玉米蛋白酶解物过截留分子量（MWCO）为5 kDa超滤膜：随着时间的增加，在各试验酸度下(pH6、7、8、9)，超滤膜通量和传质率(Tr)不断下降，而浓缩体积倍数(VCF)不断增加；而同一时间，随着 pH的增加，膜通量、VCF和玉米肽得率逐渐增加。故碱性条件下(pH8~9)对玉米蛋白酶解液进行超滤效果最好。　　（2）在对Mw<5 kDa玉米肽液的纳滤浓缩过程中，MWCO为360 Da纳滤膜对玉米多肽、游离氨基酸及Na+均具有较高的传质率。MWCO为160 Da纳滤膜对玉米肽的截留率在88.80%以上(脱盐效果与MWCO为360 Da相当)，并能脱除游离氨基酸，活性肽损失较少，多次透析纯化仍能较好地保持了玉米肽的抗氧化活性及对ADH的激活作用。综合考虑玉米肽活性保持、脱盐及能耗，宜选用MWCO为160 Da纳滤膜对玉米肽液进行浓缩纯化，透析过滤次数以3次为宜。　　5．玉米醒酒保肝肽的一级结构研究（Mw<5 kDa）　　利用液质联用技术结合在线串联质谱数据库检索，确定了6种玉米肽的一级结构：肽1：KPFIT或KPFLT;肽7：QLLPF;肽9：HSIPF或SHLPF；肽10：EEIPF。均为疏水性短肽，其中疏水性氨基酸及碱性氨基酸（L、I、P、F、K和H）对醒酒保肝活性有贡献。