窖池是白酒酿造过程中的重要固态生物反应器，其中参与发酵的菌群结构对白酒风格和质量具有重要影响。本篇论文首先综述了酱香型、浓香型、清香型等不同类型白酒的窖池真菌多样性及其功能与作用，提出了窖池真菌研究方法和研究技术的未来发展方向。以黑龙江省齐齐哈尔市北大仓集团有限公司酿酒车间的酱香酒窖池为分析对象，对酱香型白酒酒醅中霉菌资源从形态学方面进行了研究。在窖池的一个发酵周期内跟踪采样，采用传统的分离技术对每份样品进行平板计数，分析在各个时期窖池发酵过程中不同取样位置真菌数量的变化情况。在北大仓酒醅发酵过程中从酒醅样本内共分离到328株霉菌，鉴定为13属23种；其中包括子囊菌3种、接合菌1种和有丝分裂孢子真菌(Mitosporic fungi)19种。对酒醅内霉菌的群落组成和功能酶活性进行研究。研究结果表明，窖池内的上、中、下层酒醅中霉菌数量的变化规律和变化趋势基本一致，发酵开始后霉菌数量急剧下降，到发酵中期霉菌数量短暂回升，但是发酵后期霉菌数量再次呈现出减少态势，直至发酵结束时上层酒醅中的霉菌几乎不可检出；其中Alternaria、Aspergillus、Cladosprium、 Eurotium、 Geotrichum、 Monascus、 Neurospora、 Paecilomyces、Penicillium、Stachybotrys、Mucor等类群的霉菌，在酒醅发酵某个阶段的相对频率可以达到10%以上，而Geniculosporium和Scopulariopsis两个类群属于出现频率较低的稀有种类；酒醅内霉菌的总体多样性指数处于较高的水平(1.47-2.57)，最高的多样性指数(2.57)出现在封窖初期；根据酒醅中霉菌的相似性系数，酒醅发酵初期(1-3d)霉菌的组成非常接近，但是酒醅发酵到第5d时霉菌种类已经发生较大变化；Aspergillus和Penicillium两类霉菌产生功能酶的种类比较丰富，与其它霉菌类群协同作用，对于北大仓白酒酿造原料的利用与风味物质的形成产生重要影响。基于26S rDNA D1/D2区域的碱基序列，准确鉴定酵母菌的种类及北大仓白酒酒醅中酵母菌的群落结构。北大仓白酒酒醅内的酵母菌总体多样性指数处于较高的水平，发酵初期酵母菌多样性指数逐渐增加，最高的多样性指数(1.89)出现在发酵第5d的酒醅内；然后又逐渐下降，发酵至第11d时降至最低(0.66)；酒醅发酵至13d开始直至发酵末期，多样性指数呈现出波动性变化。北大仓白酒酒醅中酵母菌的种类组成总体来说比较接近，大多数情况下相似性系数都高于0.5。对于北大仓白酒酒醅内存在的常见酵母菌来说，Issatchenkia orientalis、Pichia kudriavzevii和Saccharomyces cerevisiae可能在酿造过程中发挥更重要的作用。