小麦胚芽含有丰富的优质高价的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等,具有抗氧化、抗癌等多种生理活性功能。本课题选用五种乳酸菌发酵麦胚液,研究乳酸菌发酵麦胚的营养及理化特性,选择合适发酵菌种。研究麦胚乳酸菌发酵饮料的发酵工艺以及稳定性、饮料的调配,并进一步研究了饮料的杀菌工艺等。小麦胚芽成分分析结果表明:小麦胚芽的水分含量为8.05%±0.14%、灰分含量为5.97%±0.61%、总膳食纤维含量为11.66%±0.93%、蛋白质含量为31.94%±0.71%、脂肪含量为9.85%±0.01%、碳水化合物含量为32.49%±0.48%。利用嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)、植物乳杆菌(L.plantarum)、嗜热链球菌(S. thermophilus)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)发酵麦胚液,研究发酵过程中小麦胚芽发酵液中活菌数、pH值、可滴定酸、还原糖含量、游离氨基氮含量、可溶性蛋白质含量的变化进行分析比较,结果表明:L.plantarum的产酸降糖能力最强,L.acidophilus蛋白质分解力最强。五种乳酸菌按照1: 1: 1进行菌种复配呈六种复合乳酸菌,根据发酵过程中的生长状况、产酸能力以及蛋白质降解能力,选择最优发酵菌种组合为:La:Lp:St。通过单因素和正交实验优化确定麦胚乳酸菌发酵饮料的最佳发酵工艺条件,结果表明:乳酸菌接种量1%,小麦胚芽:水为8: 100(g/mL),发酵8h,为最佳发酵条件。采用单因素和正交实验,以饮料离心沉淀率为指标,研究小麦胚芽乳酸菌发酵饮料的稳定性,确定最佳复配稳定剂配方为:0.1%瓜儿豆胶、0.04%黄原胶、0.03%羧甲基纤维素钠、0.1%卡拉胶。麦胚乳酸菌发酵饮料风味物质分析结果表明,发酵后的小麦胚芽中含有62种风味物质,包括醛类、醇类、酯类、酮类、烷烃类等,发酵后麦胚中挥发性化合物的相对含量和种类均增加。麦胚乳酸菌发酵饮料抗氧化活性研究结果表明:乳酸菌发酵后的小麦胚芽饮料对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力显著提高,总酚含量为112.22μg/mL。