欧李（Prunus humilis BungeL.）是我国特有的一种野生果树,其果实营养丰富,钙含量极高,素有“钙果”和“绿色天然钙源”的美誉。虽然欧李果实营养丰富且利用价值很高,但是不耐储藏,果实9成熟采摘,置于常温下5 d即软化腐烂,严重影响欧李果实的利用价值。欧李果实含糖量相对较低,有机酸、单宁含量较高,直接食用口感酸涩,需进行加工处理。本研究以陕西省沙漠研究所种植的欧李果实为原料,测定了基本营养成分,研究了多酚类物质,分析了多酚类物质的体外抗氧化活性。确定了欧李果粉干燥方式,采用真空冷冻干燥技术研发了一种色泽鲜艳、口感醇厚、香味浓郁的欧李固体饮料。测定了产品的营养成分,研究了储存期间的品质变化,利用水分活度的一级动力学方程建立了欧李固体饮料的货架期预测模型,为欧李固体饮料生产提供了技术参数。研究结果如下:1、经测定欧李果实中水分含量85.32%,总糖含量5.79%,可溶性固形物含量14.70%,有机酸含量2.50%,Vc含量14.75 mg/100g,蛋白质含量0.53 g/100g,粗纤维含量 0.29%,氨基酸含量 237.14 mg/100g,Ca 含量 140.00 mg/100g,Na 含量5.03 mg/100g,Fe含量1.10 mg/100g,Cu含量0.13 mg/100g,Mg含量26.14 mg/100g,Zn 含量 0.15 mg/100g。2、欧李果实中检测出6种多酚类物质,分别是没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、没食子儿茶素没食子酸酯、绿原酸、咖啡因。其含量顺序由高到低依次为绿原酸>没食子儿茶素没食子酸酯>咖啡因>对羟基苯甲酸>原儿茶酸>没食子酸。欧李多酚纯化物清除·OH的IC50值为72.65 μg/mL、DPPH的IC50值为110.12μg/mL、ABTS的IC50值为55.45μg/mL,总还原力EC50值为37.54 μg/mL。欧李多酚粗提物清除·OH的IC50值为66.92 μg/mL、DPPH·的IC50值为98.42 μg/mL、ABTS·的 IC50 值为 49.87 μg/mL,总还原力 EC50 值为 30.13 μg/mL。3、本试验采用喷雾干燥和真空冷冻干燥两种方法制备欧李果粉,对其营养成分、色差值、物理特性（集粉率、水分、堆积密度、休止角、溶解性）、微观结构、热稳定性、红色素测定及光谱扫描等对其品质进行比较,以真空冷冻干燥法制备效果为佳,冷冻干燥条件为:-40℃预冻24 h、-80℃冷冻干燥48h。通过单因素试验和正交实验得到添加剂的最佳配方为:按果泥质量加入蔗糖脂肪酸0.2%、黄原胶0.5%、阿拉伯胶5.0%,在此条件下生产的欧李固体饮料的集粉率98%、休止角40°、堆积密度0.33 g/mL、水分含量2.06%、总糖含量4.03%,有机酸含量1.45%、Vc 含量 14.01 mg/100g、蛋白质含量 0.52 g/100g、总氨基酸含量 232.16 mg/100g、Ca含量135.01 mg/100g、粗多酚含量40.62 mg/g。该固体饮料的稳定性最好,冲调溶液具有良好品质。4、对欧李固体饮料贮藏期间的理化指标稳定性、水分含量、溶解性、水分活度和色差值进行测定,结合感官评定,确定出欧李固体饮料品质变化的关键因素为水分活度。根据水分活度的Arrhenius方程、阿伦尼乌斯曲线以及一级动力学方程共同建立了欧李固体饮料的货架期预测模型,由预测模型推测欧李固体饮料在4℃下储藏货架期为413 d。欧李固体饮料货架期预测模型方程为:InA=lnA0-0.31 × exp（-1486/273.15+a）×t