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文蛤（MeretrixmeretrixL.）又名花蛤，是海洋生物中的优质蛋白质资源，也是我国重要的经济贝类。富含蛋白质、脂肪、糖的高蛋白海洋食品，同时含有较多的Ca，P，Fe等无机盐，其氨基酸、脂肪酸组成合理，享有“天下第一鲜”的美称，自古以来就被人们所喜爱，是一种集营养、保健、防病少一体的食品。本研究测定了不同温度条件下文蛤营养成分的变化；此外，进一步通过蛋白酶的选择和酶解工艺条件的控制，测定酶解液中各种游离氨基酸的含量和水解液中多肽含量的相对分子质量，以期得到最适添加的蛋白酶并获得最佳品质的蛋白水解液，为文蛤的加工利用提供了重要的科学依据。
1.选用酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、精制中性蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶等5种蛋白酶，以文蛤肉水解液的水解度、氮收率、水解得率及感官评分值、风味评分值为指标，在各自最适温度和pH值条件下对文蛤肉进行酶解试验，结果表明，精制中性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶为适用于文蛤肉水解的蛋白酶。
2.应用单一酶解技术，通过正交试验分别探讨了精制中性蛋白酶和胰蛋白酶的加酶量、水解时间、水解温度、pH值及液固比对文蛤肉水解液总氨基氮含量和水解得率的影响规律，并以水解度、氮收率、水解得率及风味评分值为指标对两种单一酶解工艺的水解效果进行比较。结果表明，酸性蛋白酶水解文蛤肉的较优工艺参数为：水解温度50℃，加酶量1700U/g（原料），液固比（V/W）3：1，水解时间2～3h，作用pH值为文蛤肉浆的原始pH值（约4.20左右），在此条件下水解液中的蛋白质和糖原溶出率分别为78.23％和57.58％，水解液中游离氨基酸和牛磺酸分别占总氨基酸的39.27％和12.47％，此时的水解度为22.26％。胰蛋白酶水解文蛤肉的较优工艺参数为：水解温度50℃，加酶量4000U/g（原料），作用pH值（8.00±0.05），水解时间3～5h，液固比（V/W）3：1，所得水解液的总氨基氮含量为271.86mg/100mL，水解得率82.86％。通过两种单一酶解工艺水解效果的比较，确定胰蛋白酶为单一酶水解文蛤蛋白最适宜的蛋白酶。
3.在确定文蛤冻结点和临界温度的基础上，研究了不同温度（-2～0℃，1～2℃，4～6℃，15～20℃和24～26℃）条件对文蛤存活率的影响，结果表明：文蛤的结冰点在-2℃，临界温度为0～2℃；在1～2℃条件下的保活效果最好，保存11d后其存活率为100％。在上述5种不同的保活温度下，随着保活时间的延长，文蛤的水分、粗蛋白和粗脂肪的含量呈逐渐下降趋势，灰分含量呈上升趋势。文蛤在1～2℃下保活10d，水分、粗蛋白和粗脂肪含量分别下降了2.8％、22.1％和9.3％，灰分含量则相应上升了121.3％。
4.在一定的酶解条件下，用Alcalase碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶、等几种蛋白酶对文蛤肉进行水解；测定这几种蛋白酶的水解度，以及其水解物的氨基态氮含量、可溶性蛋白含量和透明度，并用凝胶过滤色谱（SephedesG-25）对水解物的分子质量分布进行了粗略的分析。结果得出Alcalase碱性蛋白酶水解物分子质量的分布范围较广，适合制备具有一定肽链要求的短肽，酸性蛋白酶水解物分子质量较小，大都在500u，适合制备文蛤调味料品和某些功能性易溶蛋白粉；中性蛋白酶水解物分子质量主要集中在1000u左右与10000u左右，胰蛋白酶和复合风味酶的水解物分子质量大部分在1500u以上。
5.文蛤经酶法水解后具有很浓的异味（腥味或苦味）。腥苦味来源于原料本身和水解过程本文比较了目前除腥的方法最主要的几种方法：酸煮法、美拉德反应法、酵母发酵法和β-环糊精（β-CD）包埋法。通过上述5种方法的感官评定的差异比较，得出β-CD包埋法一种最为理想合适的脱腥脱苦方法，在保证水解液的营养成分没有被较大破坏的前提下，此法使得水解液的刺激性腥味能大大减弱，且又不产生其他的味道。