小麦淀粉是小麦精深加工中产量较为丰富的产品之一,约占小麦籽粒的65-70%。虽然已有研究证明了小麦淀粉应用于无麸质食品的安全性,但天然小麦淀粉结构完整、溶解性较低且与蛋白质之间的相互作用较弱,限制了其在食品工业中的应用。因此,本文以小麦淀粉为原料,通过球磨处理不同时间得到不同损伤程度的小麦淀粉,对其理化性质、结构特性以及体外消化率进行了研究。再将小麦损伤淀粉与蛋清混合制成无麸质模型面团,研究了不同损伤程度的小麦淀粉对模型面团结构、质构特性的影响。另外,将模型面团焙烤成无麸质面包,探究了加热处理后不同损伤程度的小麦淀粉对面包质构特性、体外消化性以及感官品质的影响。最后,将面包在4℃下储藏不同时间,探讨了损伤淀粉对面包老化程度以及面包中淀粉回生速率的影响。首先,研究了球磨处理不同时间（0、10、20、30、40和60 min）对小麦淀粉、A-型和B-型淀粉颗粒结构、理化性质和体外消化性的影响。结果表明,经过球磨处理后,三种淀粉样品的损伤淀粉含量、直链淀粉含量和溶解度均显著增加。扫描电镜观察结果表明,随着球磨时间的延长,淀粉样品中出现了较多的颗粒碎片。而当球磨处理时间超过20 min,小麦淀粉和B-型淀粉颗粒中出现了部分颗粒重新聚集的现象。X-射线衍射和傅里叶变换红外光谱分析表明,淀粉颗粒结构的短程有序性和长程有序性随着损伤程度的增加而降低。此外,球磨处理后的小麦淀粉、A-型和B-型淀粉颗粒的糊化焓值、慢消化淀粉和抗性淀粉含量均低于相应的天然淀粉。根据Pearson相关性分析可知,淀粉的损伤程度与淀粉的有序结构之间呈现负相关关系。其次,将天然淀粉和球磨处理后的小麦淀粉分别与等量的蛋清混合揉制成模型面团,研究不同损伤程度对小麦淀粉-蛋清模型面团的流变性质、结构性质以及二者之间相互作用力的影响。结果表明,以小麦损伤淀粉为原料制成的模型面团具有更高的粘弹性和热稳定性。并且随着损伤程度的增加,模型面团的横向弛豫时间以及小麦淀粉在模型面团中的长程和短程有序性均呈现下降趋势。蛋清蛋白间的静电相互作用和二硫键随着损伤程度的增加而减弱,但小麦损伤淀粉与蛋清蛋白之间的氢键相互作用增强。根据微观结构观察和质构分析结果发现,适度损伤的小麦淀粉（球磨处理40 min）可以制成交联紧密、孔隙均匀且弹性较高的模型面团。另外,将小麦损伤淀粉-蛋清模型面团焙烤成面包,研究了不同损伤程度的小麦淀粉对面包的品质特性和感官可接受度的影响。结果表明,随着淀粉损伤程度的增加,面包的比容呈现先上升后下降的趋势,烘烤损失显著降低。面包中水分的迁移率随着损伤程度的增加而减小,快消化淀粉含量和酶解速率也呈现相同的变化趋势。以球磨处理40 min的小麦淀粉为原料制成的面包硬度低、弹性大,且感官参数的评分最高。最后,研究储藏不同时间（0、1、3、5、7和9 d）对面包质构特性、回生焓值以及淀粉回生程度的影响。当储藏时间从0 d增加至9 d,面包中的水分含量和水分活度逐渐降低,但相对结晶度和短程有序性显著增加。在相同储藏时间下,相较于天然小麦淀粉为原料制备的面包,球磨40 min的小麦淀粉制成的面包具有更高的水分含量、相对结晶度、短程有序性、回生焓值、老化速率以及更低的水分活度和硬度。本文对小麦淀粉进行球磨改性处理,结果发现不同损伤程度的小麦淀粉具有不同的理化性质和结构特征,并且以其为原料制成的小麦损伤淀粉-蛋清模型面团和面包的质构特性均得到了改善。因此,适度损伤的小麦淀粉可用于提高无麸质面包的品质特性。