供试验的菠萝(Auanas comosus(L.)Merr．)品种为‘巴厘’。采用顶空—固相微萃取结合气质联用的方法，对采后的菠萝果实香气挥发性物质的收集、分离和检测条件进行了优化，对不同后熟阶段的菠萝挥发性物质进行了相关的测定。主要研究了不同处理浓度的果蜡(型号FMC Sta—Fresh7055)对菠萝挥发性物质组份及其含量和相关生理变化的影响，采用外标法对菠萝成熟过程中几种具有代表性的挥发性物质进行定量测定。同时，参照菠萝的后熟指数，测定了不同的贮藏温度下菠萝果实的挥发性物质的变化，并结合测定呼吸速率、可溶性固形物(TSS)、总酸度等生理生化指标，探讨了不同贮藏条件下菠萝果实的挥发性物质与其它相关生理生化变化的关系。 主要的研究结果如下： 1.菠萝香气挥发性物质的种类和含量在菠萝的后熟阶段不同有明显的差异，形成了菠萝在不同后熟阶段所特有的风味。测试结果显示，不同极性的萃取头对于黄熟阶段菠萝香气物质的萃取效果差异明显，因此，选用适当极性的萃取头对准确分析不同后熟阶段菠萝的香气挥发性物质很重要。此外，还需适当地调整色谱条件(柱温、进样方式等)以达到最佳的分离检测效果，才能客观地反映出不同后熟阶段菠萝的特征香气挥发性物质种类及其含量的变化。 2.后熟阶段的不同，菠萝的挥发性物质的种类和含量也相对有所变化。在绿硬、黄绿阶段中，菠萝果实的挥发性物质的种类及其含量相对较少，其中以2—甲基丁酸甲酯、己酸甲酯、辛酸甲酯、丁酸甲酯等酯类为其主要代表物质。随后，部分物质于黄熟阶段达到峰值，进入过熟阶段，香气物质总量出现减少趋势，果实逐渐丧失其风味和可食性。贮藏期间，2—甲基丁酸甲酯和丁酸甲酯的变化趋势是递减，而其他酯类物质的总体趋势是递增，其中，菠萝酸甲酯为波浪式上升曲线，而辛酸甲酯、己酸酯类等物质则在达到最高峰后有不同程度的回落，而烃类物质三—蒈烯则是波浪状的升降变化趋势。 3.果蜡的处理浓度对菠萝挥发性物质的生成有显著影响。用浓度为10％的果蜡处理的菠萝，其主要香气挥发性物质的种类和含量都明显高于其它两种比例处理的菠萝果实，如菠萝酸甲酯、2—甲基丁酸酯类、丁酸甲酯、辛酸甲酯和己酸酯类等主要香气代表性物质的含量都相对高于其他处理。5％浓度处理的果实的主要挥发性物质含量也较高，但风味次之，较高浓度(15％)浓度果蜡对果实挥发性物质有明显影响，其香气挥发性物质含量最低。 4.贮藏温度对菠萝挥发性物质的的产生影响也十分明显。较高温度(30℃)贮藏条件虽然加促了菠萝挥发性物质的产生，但其含量明显低于室温(22℃)贮藏下的菠萝果实，而低温(13℃)贮藏不仅减缓了菠萝挥发性物质的增加，而且使其生成量明显降低。 5.在菠萝贮藏过程中，随着后熟指数增加，菠萝的果皮逐渐由绿转黄，总体上，果肉的新鲜度随菠萝的成熟而逐渐下降，然而，贮藏处理条件对果实新鲜度和风味的维持有一定的延缓作用。随着后熟的推进，不同的处理下果实的呼吸强度也出现了相应的变化趋势，果肉中的可溶性固形物含量(TSS)明显升高，同时果肉汁液的总酸度在黄熟期间达到高峰后剧减，而这一系列生理生化变化都与果实的香气挥发性物质的变化有着不同程度的关系。 6.果蜡处理后的菠萝果实香气挥发性物质的产生与大部分的生理生化指标有密切关系，呼吸速率、可溶性固形物含量(TSS)、感官新鲜度等之间存在着较明显的相关性，但与总酸度含量无直线相关。因此，菠萝后熟过程中香气挥发性物质的形成及变化规律可以作为评价菠萝后熟程度及风味品质的另一个重要的生理学参考指标。