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豆乳凝固酶是指能够使豆乳中蛋白质产生凝胶化的酶的总称,主要应用在豆腐坯的制作中。从浓香型大曲酒的黄水中,通过菌株的分离,试管培养法初筛和三角瓶发酵复筛,得到一株霉菌,该菌的发酵液具有较高的豆乳凝乳作用,经100℃处理后发酵液失活,初步确定是发酵液中的酶产生了凝乳作用,将该菌株命名为HS-D11,通过形态观察初步鉴定该菌株为毛霉。 通过碳源,氮源,培养温度,pH等单因素和正交实验,进一步探索该菌株产豆乳凝固酶的最适发酵条件,结果发现以2%的玉米粉为碳源,3%的黄豆粉为氮源,在