酒花在啤酒酿造中已有久远的应用历史，苦味物质、多酚以及酒花油具有多种药理活性和功效，受到研究者的广泛关注。酒花也是新疆地区主要的经济作物，但是疆内的酒花面临品种少，花色单一，根系老化等问题。为了丰富酒花市场，改变国产啤酒格调单一的局面，积极引种和培育优良酒花品种极为重要。马格努门酒花原产于德国，是一种高酸、苦香兼优品种，得到国外酿酒者的一致好评。论文围绕在新疆引种后的马格努门酒花的挥发性成分、苦味物质，黄酮，多酚，以及酒花储藏过程中的苦味值等的变化，综合评价了马格努门酒花的酿造性能，并对其抑制脂质氧化的能力进行了评价。电导法是一种较为常用，快速的测定α-酸含量的方法，但在分析过程中往往因酒花新鲜程度的差异导致测定结果不一致。通过采用电导法对不同品种的新鲜酒花和陈酒花的对比性分析，比较二甲亚砜的添加量对酒花测定结果的影响。优化的分析条件为甲苯提取液10mL时，甲醇40mL，二甲亚砜5mL时所测得的铅电导值最为稳定且结果更准确；因“陈酒花”并无明确的定义，建议除在酒花采收期间，对酒花铅电导值的分析时均应添加二甲亚砜。对酒花生长期间的黄酮，多酚，α-酸以及β-酸的含量的分析结果表明，酒花黄酮及β-酸在整个花期含量变化较小，其余成分均与生长时间呈正相关增长。通过对不同年份的酒花成分进行测定可知，随着酒花植株逐渐进入成熟期，α-酸及β-酸含量也在逐年增加，而其中合葎草酮与合蛇麻酮的含量在递减。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析了马格努门酒花中的挥发性成分，以质谱谱库检索和保留指数计算相结合的方法进行定性，用峰面积归一化对其中挥发性组分进行了定量分析，并与传统的水蒸气蒸馏法得到的精油进行了比较，获得了马格努门酒花中主要挥发性成分的组成和含量信息。通过对酒花甲醇提取物进行的抗氧化实验研究可知，马格努门，青岛大花及马可波罗均有一定的抑制脂质氧化能力，但差异不大。模拟酿造实验比较了重量法和紫外法测定酒花苦味值的差异，经t检验可知，两种方法存在显著性差异，通过对前处理条件进行优化，最终确定采用紫外法测定苦味值。通过不同温度下的加速氧化模拟试验研究马格努门酒花的储存性能及苦味物质的变化结果表明，随着储存温度的提高，酒花苦味物质α-酸和β-酸均以不同速度递减，储藏指数也在逐渐增加，苦味值的变化相对缓慢。而在低温储存条件下，与文献报道的马可波罗，青岛大花进行比较可知，马格努门酒花具有良好的储藏性能。