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本课题以马铃薯淀粉为原料，研究制备RS3型抗性淀粉的制备工艺，通过对压热法、压热-酶解复合法以及老化条件的研究，初步了解了各种工艺参数对抗性淀粉产率的影响，确定最佳的工艺条件，为生产制备高含量的抗性淀粉奠定了基础。同时，对在此基础上制备的抗性淀粉的生理活性极其特性进行评价。 在以压热法制备抗性淀粉的过程中，考虑到影响抗性淀粉形成的因素，着重从淀粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间、pH等工艺参数方面进行研究，确定了最有助于提高RS产率的工艺条件为淀粉乳浓度20％，pH7，压热温度120℃，加热60min，在4℃下保存24h，得到RS产率约为4.66％。 在压热法最佳工艺基础之上，通过使用耐高温a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同处理淀粉，使RS产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件：耐高温a-淀粉酶的加酶量4NU／g干淀粉，作用温度95℃，pH5.5，液化30min，普鲁蓝酶加酶量为4NPUN／g干淀粉，在55℃，pH4.7下作用6h。通过改进工艺，抗性淀粉的产率达到12.6％。 对压热法和压热-酶解复合法的工艺条件下制备的淀粉样品进行了老化条件的研究，分别研究了老化温度、4℃老化时间、4℃老化后于95℃的老化时间、降温速度以及冷热循环次数，确定了，压热法制备的样品最适宜老化条件为自然冷却到室温后，于4℃储藏12h。压热-酶解复合法的最适宜老化条件为，自然冷却到室温后，于4℃储藏2h，然后置于95℃储藏10h，可以制得14％的抗性淀粉。 进行餐后血糖的试验，对小鼠空腹灌胃马铃薯抗性淀粉，普通玉米淀粉，Hi-MaizeTM，以及葡萄糖后，监测其餐后血糖值的变化。结果表明：马铃薯抗性淀粉可以延缓餐后血糖的升高，并有较低的血糖生成指数GI=39.71±12.5，证明马铃薯抗性淀粉有较强的生理活性。 对马铃薯抗性淀粉的抗酶解性，吸湿性进行测定，并绘制了DSC曲线。结果表明：马铃薯抗性淀粉有较强的抗酶解性，吸水率为38.1％，高于马铃薯原淀粉的17.9％。DSC曲线表明经酶水解后的马铃薯抗性淀粉形成了多种结构更紧密的直链淀粉晶体，都有较强的耐温性和抗酶解性。