贵州苗族酸汤是一种以米汤、西红柿、辣椒等新鲜蔬菜为原料,添加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂,在厌氧环境下进行乳酸发酵而成的深受消费者喜爱的特色风味食品。贵州苗族酸汤不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有V_A、V_B1、V_B2、V_c、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分（郑善良,1996）。由于苗族酸汤在发酵过程中,乳酸菌利用蔬菜及谷物中的可溶性养分进行乳酸发酵,既不具备分解纤维素的酶系统,也不具备水解蛋白质的酶系统。因此,它们既不破坏植物细胞组织,也不使蛋白质和氨基酸分解。并且在发酵过程中产生大量乳酸,既起防腐作用,又可以改善产品风味。苗族酸汤在发酵初期以异型乳酸菌迅速启动发酵,产生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质,有效抑制一些腐败微生物及其它厌氧微生物如丁酸细菌的生长、繁殖,是得到优质安全酸汤的重要保证。同时伴随乙醇、乙醛、甘露醇等风味物质产生,对酸汤特有风味的形成起决定作用,而后同型乳酸菌逐渐成为优势菌,进一步降低环境pH值和抑制有害杂菌。在发酵结束后,酸汤中含有大量有机酸、细菌素、益生素等。酸汤可以调节动物和人体肠道微生态平衡,对机体的健康十分有益,包括抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化,防止便秘,防止细胞老化,降低胆固醉,抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。本项目基于贵州省苗族地区酸汤中风味成分研究为背景,利用贵州省苗族地区特有的酸汤为原料,分离酸汤中功能性菌株—乳酸菌,研究和分析其生物特性,以期为开发酸汤中特有的乳酸菌株为主的功能性饮料。本项目的目标主要是科学探索和剖析苗族酸汤的营养特点,为贵州黔菜走向世界提供理论支撑。研究内容如下:1、从自然发酵的酸汤中分离筛选出六株乳酸菌,利用现代分析技术与经典分类法对其中一株乳酸高产菌株进行了系统的细菌学鉴定,鉴定结果表明,分离的乳酸高产菌株为嗜酸乳杆菌。2、对嗜酸乳杆菌进行了生长特性的研究。对菌株具有类似的生长曲线,至18h～48h进入稳定期。以此菌种作为发酵剂,显示出发酵期间乳酸菌生长速度快、pH值下降快、产酸率高、酸汤风味纯正、柔和、无异味的特点。发酵试验表明,发酵试验在发酵的初期（6h～18h）,试验组pH值下降速率和产酸速率快。3、单因素及正交试验证明了氮源和温度是影响试验菌株产酸量关键因素。确定了发酵酸汤的最佳生产工艺参数为:发酵温度40℃,发酵时间18h～24h。4、耐盐性试验证明筛选出的乳酸菌高产菌株,在人体盐浓度下可以生长定殖,进一步证明了苗族酸汤中的试验菌株的保健功效。5、多菌株混合发酵与单菌株发酵对比试验,证明了多菌株发酵对乳酸产量影响不大,主要对饮料口味产生影响。