本文对西兰花超微粉制备工艺进行了研究，并以选出的最佳工艺制备冻干西兰花超微粉，然后对其贮藏稳定性进行探讨，主要结果如下:　　 1.以pH值，Zn2+浓度及烫漂时间三因素对西兰花超微粉的护绿处理进行正交试验，结果表明，西兰花护色热烫液中各因素对西兰花干粉最终Vc含量的影响程度为:烫漂时间＞Zn2+浓度＞pH值，对西兰花干粉的最终叶绿素含量的影响程度为:Zn2+浓度＞pH值＞烫漂时间。最佳优化组合为:Zn2+浓度0.3g/L，pH值8.0的热烫液烫漂1.0min。　　 2.真空冷冻干燥西兰花制得的西兰花干粉中超微粉含量为81.82％，明显高于热风干燥68.72％及真空干燥57.76％;真空冷冻干燥西兰花超微粉物理、营养特性显著优于热风干燥及真空干燥西兰花超微粉;三种干燥方法制得的西兰花超微粉清除DPPH·、·O2-的EC50值分别为:真空冷冻干燥:0.13％、0.65％;真空干燥:0.21％、0.71％;热风干燥:0.25％、0.72％。真空冷冻干燥西兰花超微粉抗氧化能力高于热风干燥及真空干燥制得的西兰花干粉。　　 3.随着粒度的减小，西兰花冻干粉溶解度提高，流动性减小，容重减小;西兰花超微粉(＞500目)与微粉(240～500目)的Vc、叶绿素含量没有显著差异，超微粉可溶性蛋白含量明显高于其它粒度粉体。四种粒度西兰花冻干粉清除DPPH·的EC50值分别为:80～160目，1.40mg/ml;160～240目，1.32mg/ml;240～500目，1.28mg/ml;＞500目，1.20mg/ml。80～500目范围内西兰花冻干粉清除DPPH·的能力随着其粒度的减小而增大。　　 4.经过单因素试验获得的冻干西兰花超微粉碎应采用的适宜的工艺条件为:进料量30g/次，粉碎时间1min，得到的西兰花干粉粒度小，溶解度及营养品质较高。　　 5.冻干西兰花超微粉在4℃和25℃条件下随贮藏时间延长，Vc、叶绿素、可溶性蛋白含量均有所降低，可滴定酸含量均缓慢增大，抗氧化活性有所降低，25℃比4℃贮藏条件下营养物质损失严重，低温贮藏有利于冻干西兰花超微粉营养物质含量及其抗氧化活性的稳定。