拉面是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃,面条爽滑柔韧、筋道富有弹性,汤鲜味美,深受人们喜爱的。本实验从添加精纯蓬灰的拉面面团的品质及微观结构的变化入手,通过研究面团流变学特性,蛋白质二级结构含量变化及使用创新性手段分析包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构的变化,结果表明,面团通过揉制后延伸性变好,蛋白质二级结构中β-折叠含量增多,图像观察发现包埋淀粉颗粒的蛋白质网络变的有序。制作拉面时,通常添加一种被称为“精纯蓬灰”的物质来增强面团的延伸性,但GB-2760中没有明确规定此类物质可作为添加剂使用。市售的“精纯蓬灰”安全性不明确,可能对人体有潜在的危害。所以,拉面面团改良方法在市场的需求下应运而生。采用质构仪、揉混仪、傅立叶变换红外光谱、二硫键的测定、蛋白质与淀粉颗粒图像分析和蛋白质组分含量变化的测定等方法分别研究了焦亚硫酸钠、食盐、复合碳酸盐和复合磷酸盐四种添加剂(均为GB-2760允许,安全性属于可控范围)对拉面面团的品质及微观结构的作用。研究发现,焦亚硫酸钠可使面团延伸性增加。食盐、复合碳酸盐和复合磷酸盐对面团起到增筋的作用,面团延伸性变差。除焦亚硫酸钠外,其他添加剂都能增加面团对机械剪切的耐受力,增加面团形成所需能量。同时,除食盐使8min带宽增加、衰落角减小外,其余三种添加剂对8min带宽的影响趋势都遵循先增后减的规律,衰落角趋势则相反。通过测定拉面面团中游离巯基与二硫键含量发现,焦亚硫酸钠可以破坏面团中的二硫键,使游离巯基含量增加。与之相反,添加食盐、复合碳酸盐、复合磷酸盐的面团,游离巯基逐渐转变为二硫键,面团筋力增加。傅立叶红外变换光谱结果表明,随着焦亚硫酸钠的增加,β-折叠含量先增后减,α-螺旋含量先减后增。食盐和复合碳酸盐使蛋白质中有序结构(β-折叠与α-螺旋)含量增加,无序结构(无规则卷曲与β-转角)含量减少。添加复合磷酸盐的面团中,有序结构含量先增后减,无序结构含量先减后增。通过分析包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构图像可知,各类添加剂对蛋白质网络结构的影响不尽相同。当焦亚硫酸钠、食盐、复合碳酸盐、复合磷酸盐的添加量分别为0.15‰、1%~2%、0.1%~0.3%、0.2~0.3%时,包埋淀粉颗粒的蛋白质网络最为有序。同时也探究了四种添加剂对拉面面团中蛋白质各组分的影响。通过测定蛋白质各组分含量可知,加入焦亚硫酸钠的面团中,清球蛋白与醇溶蛋白的比例明显增加,麦谷蛋白含量显著减少。而加入食盐,复合碳酸盐,复合磷酸盐的面团,则遵循相反规律。为进一步改良拉面面团的操作性质,以面团流变学性质与制得拉面感官评价为指标,进行拉面面团改良剂的配方优化。正交实验表明,焦亚硫酸钠添加量为0.1‰、食盐1%、复合碳酸盐(碳酸钾:碳酸钠=4:6)添加量为0.2%、复合磷酸盐(磷酸二氢钠:焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸盐=25%:27%:45%:3%)添加量为0.2%时,拉面面团较加入精纯蓬灰的面团延伸性好,弱化度低,拉制出的拉面感官评价结果高。安全性高的拉面面团改良剂可以代替目前市面上常用的安全性低的精纯蓬灰。