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本研究综合利用残碎的鲨鱼肉为原料,科学添加大豆组织蛋白(TSP),利用食品胶黏剂作为外源黏合剂,采用重组技术开发风味重组鱼糖休闲食品。基于鲨鱼碎肉生物脱腥工艺的研究；着重探讨在成型过程中影响风味重组鱼糖质构的主要因素,确定成型关键工艺,并优化其工艺参数；探讨风味重组鱼糖的主要赋味配方及适宜干燥工艺。主要研究内容与结果如下：(1)鲨鱼肉生物脱腥工艺研究本研究通过单因素试验筛选鲨鱼肉生物脱腥的适宜发酵菌种；采用L16(45)正交试验设计方案,通过模糊综合评判优化鲨鱼碎肉的生物脱腥工艺参数。结果表明,鲨鱼肉脱腥的适宜发酵菌种为酿酒酵母,在此基础上,控制料液比(鲨鱼碎肉：酵母液)=2.5：1(m/v),酵母的接种量为活化液体积的0.10%o(m/v),在摇床转速50r/min、温度为22℃的条件下发酵60min,可有效脱除鲨鱼碎肉的腥味。(2)风味重组鱼糖成型关键工艺研究单因素试验确定风味重组鱼糖的成型关键工艺及其理想的参数范围；采用三因素二次回归旋转组合试验设计探讨了油脂添加量、成型压力、复合胶黏剂添加量三因子及其交互作用对风味重组鱼糖质构的影响,分别建立风味重组鱼糖的剪切力Y1、硬度Y2与油脂添加量X1、成型压力X2、复合胶黏剂添加量X3的数学回归方程：Y1=33.99-2.52X1+5.61X2+3.60X3+1.27X32+1.16X2X3;Y2=19.96-1.62X1+2.53X2+1.85X3+0.39X32+0.49X1X2+0.74X2X3,并定量分析三因子的最优组合。试验结果表明,风味重组鱼糖的最佳成型工艺参数组合为,在以黑鲨鱼碎肉与TSP质量之和为基准的前提下,油脂添加量6%、复合胶黏剂添加量0.4%,成型压力4kg、以此条件结合单因素试验确定的TSP适宜添加量20%、适宜成型时间9h,制备风味重组鱼糖,所得样品的口感理想,其剪切力为33.99N、硬度为19.96N。(3)风味重组鱼糖主要赋味配方与干燥工艺研究单因素试验探讨风味重组鱼糖赋味配方及干燥工艺。在其基础上,以食盐、酱油、辣椒粉的添加量为变因,采用L9(34)正交试验设计,以模糊评判优化重组鱼糖的主要赋味料配比；采用二因素通用旋转组合试验设计,以水分含量为指标,建立风味重组鱼糖水分含量(Y)与干燥温度(A)、干燥时间(B)的数学回归方程：Y=18.25-2.83A-0.80B-0.22A2-0.22B2-0.35AB。研究结果表明：以重组鱼糖原料总质量为基准,食盐、酱油、辣椒粉的最佳复合配比依次为1.2%、2.0%和0.6%,同时,蔗糖、味精、姜汁、复合香辛粉的理想添加量分别为7.5%、0.3%、0.8%、0.3%；并采用70℃热风干燥105mmin,可得色香味型俱佳的风味重组鱼糖；试验结果提示,该产品的干燥速率曲线特征为三个阶段：0-15mmin为干燥加速期,15-45min为干燥恒速期,60min以后为干燥降速期。