本论文从废弃黑曲霉菌丝体出发，优化了酸热破除黑曲霉菌丝体细胞壁工艺及有机酸提取壳聚糖工艺；对综合工艺提取得到的壳聚糖进行了品质分析；通过电子束辐照得到不同分子量壳聚糖，并研究了壳聚糖的抑菌及澄清、絮凝的特性。结果如下：1.在单因素试验基础上的Box-Behnken试验设计并优化得到酸热破除黑曲霉菌丝体细胞壁工艺为：破壁温度100℃，破壁时间为1.6h，盐酸浓度2.10%。验证实验壳聚糖得率为10.87%，与预测值11.06%的相对误差为1.72%。2.在单因素试验基础上的Box-Behnken试验设计并优化得到有机酸提取壳聚糖工艺为：提取温度100℃，提取时间1.8h，乙酸浓度2.00%，验证实验壳聚糖得率为10.91%，与预测值的11.08%相对误差为1.53%。3.采用综合工艺提取得到了13.2%的壳聚糖。经定性、定量及品质分析得出提取物属于β型壳聚糖，含量为87.1%。其质量指标符合相关标准要求。4.经电子束降解后得到了6组不同分子量的壳聚糖应用于壳聚糖对金黄色葡萄球菌的抑菌试验中，试验发现分子量的变化对其抑菌能力有较大的影响；壳聚糖抑菌液的含量及pH值，壳聚糖抑菌液溶剂类型及浓度对壳聚糖抑菌作用有不同程度的影响。5.壳聚糖的用量、澄清温度、澄清时间、搅拌转速、pH对壳聚糖澄清甜高粱汁会产生不同程度的影响。