氧化酸败是发酵香肠加工和贮藏过程中面临的主要质量问题之一,会引起产品风味、色泽和营养价值劣变。近年来,随着合成抗氧化剂的逐渐淘汰,具有抗氧化活性的天然物质被广泛应用于发酵香肠中。作为发酵肉制品中常用的发酵剂,部分乳酸菌具有良好体外抗氧化活性,为抑制发酵香肠过度氧化提供了新途径。另外,乳酸菌具有蛋白酶活性,可一定程度上促进香肠中生物活性肽（如抗氧化肽）的生成,但生物活性肽的活性不稳定,容易受环境因素影响。实验室从传统中式香肠中分离筛选出了优良的肉品发酵剂植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CD 101,并将其接种到发酵香肠中,可有效抑制香肠中的氧化反应,但作用机制尚不明确。基于此,本论文研究的主要目的是探究植物乳杆菌CD101的体外抗氧化活性及其接种发酵香肠中抗氧化肽的形成和稳定性。详细的研究内容和结论如下所示:1、植物乳杆菌CD101的抗氧化活性研究以清除 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基能力、螯合Fe2+能力、清除羟自由基（·OH）能力、清除超氧阴离子（O2-·）能力、还原力、超氧化物歧化酶（SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力、过氧化氢酶（CAT）活力为指标,探究植物乳杆菌CD101的发酵上清液、菌体细胞悬液、胞内提取物的抗氧化活性。结果表明,不同组分的抗氧化能力有所不同。发酵上清液的DPPH·清除率和还原力显著高于其他两组（P<0.05）。菌体细胞悬液的Fe2+螯合率、O2-·清除率、·OH清除率分别为81.42%、93.32%和18.60%,为三个组分中最高。另外,仅在发酵上清液中发现较高的SOD、GSH-Px和CAT酶活力。结果表明,L.plantarum CD101具有良好的抗氧化活性,可作为抗氧化剂应用于发酵香肠生产,为香肠抗氧化提供新途径。2、植物乳杆菌CD101对发酵香肠中抗氧化肽形成的影响将L.plantarum CD101接种到发酵香肠中,以自然发酵组为对照,探究发酵结束后香肠中蛋白质降解情况和抗氧化活性变化,并通过LC-MS/MS对肽段进行鉴定。结果表明,L.plantarum CD101具有强酸化活性,能有缩短香肠发酵时间,促进香肠中蛋白质降解,并伴随着中低分子量的蛋白条带强度增强。与自然发酵组相比,接种组中多肽的浓度、DPPH自由基清除活性显著提高（P<0.05）,Fe2+螯合率有所降低,ABTS自由基和羟自由基清除率变化不明显（P>0.05）。LC-MS/MS共鉴定出44个肽段,18个来自对照组,26个来自接种组。对照组的肽段主要来源于酶类物质,而接种组的多肽主要由肌动蛋白和肌球蛋白产生。所有肽段含有5-27个氨基酸,分子量均小于3 kDa。因此,L.plantarum CD101不仅能够在一定程度上促进发酵香肠中蛋白质的降解和抗氧化肽的形成,还能改善香肠的风味,保证了香肠的安全性,延长香肠的货架期。3、发酵香肠抗氧化肽稳定性的研究以体外清除 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基能力、螯合Fe2+能力和总抗氧化能力（ABTS法）为指标,探究温度、pH、食品配料、金属离子以及模拟胃肠道酶系对发酵香肠源抗氧化肽稳定性的影响。结果表明,高温和酸碱性环境中自由基清除率下降明显（P<0.05）,Fe2+螯合率有所提高,但增幅较小;NaCl和糖类有利于提高抗氧化肽的自由基清除活性,对Fe2+螯合活性有抑制作用;添加量在国标允许范围内时,亚硝酸钠（NaNO2）对抗氧化肽活性影响不大;相比于K+,抗氧化肽对Cu2+更为敏感;模拟胃肠消化结束后,DPPH自由基清除活性完全丧失,但Fe2+螯合活性增强至消化前的1.4倍,酶解后ABTS自由基清除率稳定在40%左右,并伴随着游离氨基酸含量逐渐增加。