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传统烧烤肉制品因具有良好的色泽、香气和口感而受到国内外消费者的喜爱。但高温加工条件下肉制品极易产生杂环胺、3,4-苯并芘等对人体有致癌作用的有害物质。本试验以牛肉酶解液为底物,基于美拉德反应原理,研制在温和条件（120 ℃）下同时产生良好色泽和特殊烧烤风味的底物混合物。通过热力场干燥技术,制备出绿色、健康、安全、美味的烤牛肉制品。本文具体研究内容及结果如下:1.基于定向美拉德反应的底物混合物的制备首先通过L16（4）5正交试验获得牛肉酶解的最优条件:牛肉糜10 g,底物浓度30%左右,酶解温度50℃、pH6.5、m（风味蛋白酶）:m（复合蛋白酶）=1:1、加酶量质量分数8%、酶解时间5 h;再以牛肉酶解液为底物,通过析因试验确定底物混合物的最优配比为:牛肉酶解液20 g,葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,于120 ℃、pH 7.5条件下反应90 min。气相色谱-质谱法分析结果表明,在该模型体系烤牛肉特征风味物质中,2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮和双（2-甲基-3-呋喃基）二硫相对含量较高。该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,通过感官评定表明,其肉香纯正,烤牛肉风味浓郁。2.牛肉腌制条件及烤牛肉干燥工艺参数的优化试验选取盐、糖和香辛料的添加量作为腌制条件的考察因素,以感官评价为指标。试验结果表明:当盐的添加量为1.2%、盐糖比为1:0.4、香辛料的浓度为4%时（w/w,以原料肉重量为基准）,产品咸度适中,口味佳,感官评分达到最高。L27（3）13正交试验结果表明:干燥条件下的烤牛肉加工工艺的最佳参数为第一阶段干燥温度90℃、时间25 min;第二阶段干燥温度130 ℃、时间50 min。该条件下制备出的产品硬度、弹性、咀嚼性和感官评价都是最优的。3.烤牛肉中杂环胺、3,4-苯并芘及挥发性风味物质的测定通过高效液相色谱-质谱联用法和高效液相色谱法分别对传统烤牛肉和干燥条件下的烤牛肉中的杂环胺和3,4-苯并芘进行测定,结果表明:添加底物混合物及香辛料的烤牛肉中MeIQx、Trp-P-2、Trp-P-1、Northarman和Harman被检测到,其总量为38.628 μg/kg,显著低于传统烤牛肉样品中的杂环胺含量（112.048μg/kg）（p<0.05）;3,4-苯并花含量为0.036 μg/kg,显著低于德国标准1 μg/kg（p<0.05）;通过固相微萃取-气质联用法测定传统烤牛肉与干燥条件下的烤牛肉中的挥发性风味物质,前者检测出54种,后者检测出61种,包括烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、呋喃类、噻吩类、噻唑类、吡啶类、唑啶类等,其中2-正丁基呋喃、2-戊基呋喃、四氢化-3-甲基-2-呋喃甲酸具有特征烤牛肉风味,虽然含量较少,但仍具有浓郁的烤牛肉香气。