本文以中国传统土豆粉为研究对象,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与土豆粉品质之间的关系进行了探讨;研究了8种添加剂对马铃薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响,筛选出魔芋胶、卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂,并以其添加量为主要因素,以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验;研究了明矾在传统土豆粉中的作用机理,测定了明矾作用下马铃薯淀粉的渗漏直链淀粉含量,采用流变仪、扫描电镜、X衍射、低场核磁共振和红外光谱仪探讨了明矾对土豆粉品质的影响,并与空白组进行了对照。主要结论如下。1.马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性对土豆粉的品质具有重要意义。淀粉的糊化特性与土豆粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值>谷值黏度>峰值黏度>最终黏度>崩解值>糊化温度。淀粉的凝胶特性对土豆粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性>凝胶强度、黏性>硬度>回复性>弹性。马铃薯淀粉的回生值越高,土豆粉的口感、爽滑性、弾韧性越好,断条率越低;淀粉凝胶的咀嚼性、凝胶强度和黏性越大,土豆粉的品质越好。在选择马铃薯淀粉制作土豆粉的过程中,可以选择回生值高的、咀嚼性强的、凝胶强度和黏性大的淀粉作为优质的原料。2.魔芋胶添加量为0.29%,卡拉胶为0.53%、硬脂酰乳酸钙钠为0.10%时得到的土豆粉断条率为10%,感官评分为10.60,结果与试验预测值相对误差小,且断条率、感官评分和质构特性均接近传统土豆粉的品质。3.在明矾与淀粉的混合体系中,渗漏直链淀粉的含量显著低于纯淀粉糊体系。扫面电镜结果显示,加入淀粉含量0.1%明矾的土豆粉,内部孔洞数量为72,孔洞的平均面积为652.58个单位,均小于空白组的92和580.09。核磁共振结果显示,含有明矾的土豆粉,其内部的结合水比空白组多。X衍射结果显示,土豆粉中的淀粉晶体结构遭到破坏,且加入明矾后土豆粉的结晶度由16.65%上升为19.64%.流变测试结果显示,加入明矾的马铃薯淀粉团储能模量和损耗模量均有所上升,损耗角正切值下降,粉团表现出更强的弹性性质。红外光谱测试结果显示,加入明矾,只是使体系中氢键缔合状态的O-H伸缩振动吸收峰向高场方向移动,离子键在体系的相互作用中占主导地位,体系中并未形成新的基团。