Maillard反应对食品香味的形成具有重要的作用，在食品工业中利用它来制备热反应香精。Maillard反应主要是指氨基化合物（如氨基酸、低级肽、蛋白质等）与羰基化合物（如葡萄糖、果糖、乳糖等还原糖）之间发生的一种非酶褐变反应。L-抗坏血酸在动、植物的生命活动中扮演着重要角色而且广泛存在。它作为一种新的羰基化合物来源越来越受到重视。Maillard反应很复杂，受底物、pH、时间、温度、摩尔比等多种因素影响。本论文基于L-抗坏血酸与谷胱甘肽模式体系，探讨反应时间、pH值、尿素、摩尔比、水分含量对抗坏血酸与谷胱甘肽模式美拉德反应的影响。主要研究内容和结果如下：1、研究了反应时间对抗坏血酸-谷胱甘肽（ASA-GSH）模式反应形成香味化合物的影响。挥发物中鉴定出43种香味化合物，结果表明含硫挥发物如噻吩类、脂环多硫化物、噻唑类、硫醇类和噻吩并噻吩类是此反应的主要成分。噻吩类、吡嗪类、硫醇类、噻吩并噻吩类和香味化合物总量随反应时间的延长挥发物的量逐渐增多，到200min时达到最大。相反，噻唑类随反应时间的延长挥发物的量一直缓慢减少。2、研究了pH值对抗坏血酸-谷胱甘肽模式反应形成香味化合物的影响。结果表明呋喃化合物易于在中性偏酸性条件下形成。中性偏弱碱性有利于吡嗪类、噻吩类、噻唑类、噻吩并噻吩类的形成，这可能是由于在此条件下谷胱甘肽更容易降解。产生了更多的中间产物如NH3、乙醛、巯基乙醛和H2S等，从而促使了吡嗪类、噻吩类、噻唑类、噻吩并噻吩类化合物的形成。3、研究了尿素对抗坏血酸-谷胱甘肽模式反应形成香味化合物的影响。挥发物中鉴定出39种香味化合物，结果表明尿素加入到模式体系中，一方面使脂环硫化物的产量显著降低，另一方面促进了几个含氮化合物，包括甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪和6-甲基-2-乙基吡嗪的生成。这可能是由于在模式反应中谷胱甘肽和尿素加热分解分别产生H₂S和NH₃，而NH₃和H₂S与ASA降解产物竞争反应，从而导致吡嗪类产量的提高和脂环硫化物产量降低。4、研究了摩尔比对抗坏血酸与谷胱甘肽模式美拉德反应的重要影响。呋喃类、噻唑类化合物的总量随着谷胱甘肽所占摩尔比率的降低而明显减少，这可能是因为它们主要是谷胱甘肽降解产生的。而吡嗪类随着抗坏血酸所占摩尔比率提高，生成的吡嗪类物质就越多，一个可能的解释是由于GSH降解产生的NH₃过量而抗坏血酸降解产物不足，抗坏血酸的量对吡嗪类的生成量起了显著的影响。5、研究了水分含量对抗坏血酸与谷胱甘肽模式美拉德反应的影响。水分含量的增加提高了噻吩类、硫醇类、噻吩并噻吩、脂环硫化物等香味化合物的生成量。这可能是由于水对反应物具有较好的溶解性，促进了反应，而甘油的粘性抑制了反应物的流动，降低了反应速度。噻唑类无水时生成量最大，可能是由于它们主要是由谷胱甘肽的热降解产生的。本论文为研制新型香料香精积累相关数据，有助于对实际食品体系生产中美拉德反应进行合理的控制和利用，为优化加工工艺提供理论参考和技术支持。