葡萄果实味道鲜美,营养价值高,可鲜食,也可制成葡萄酒、葡萄干、葡萄汁等加工制品,备受公众喜欢。近年来,葡萄的种植面积和产量也在明显的增加,中国已成为葡萄和葡萄酒生产及消费大国。由于葡萄糖分大,且不易清洗,适合微生物的附着与生长,这就将导致在种植生长、储藏、运输等过程中真菌病害的发生,一些病原真菌不仅能导致果实腐烂,还会产生对人体有危害作用的真菌毒素。为了防治真菌病害的发生,得到优质的葡萄,在整个栽培及储运阶段,杀菌剂的使用必不可少。这就导致生物性危害（病原菌及真菌毒素）和化学性危害（杀菌剂）的混合污染。本论文选取葡萄为研究对象,评价我国北方主产区采收期葡萄膳食摄入风险,探究葡萄酒加工过程中多菌灵或噁霉灵对炭黑曲霉菌生长及产毒的影响,明晰多菌灵、噁霉灵及赭曲霉毒素A的变化规律,在转录组水平上解析典型农药抑制炭黑曲霉产毒的机理。为葡萄中生物性危害因子及化学性危害因子的风险评估、加工过程中的赭曲霉毒素A的防控与消除提供理论依据,为从根源上防控炭黑曲霉产毒提供新思路,主要结论如下:第一,建立了葡萄、葡萄酒、葡萄干、葡萄汁中赭曲霉毒素A以及13种常用杀菌剂（甲基硫菌灵,腈菌唑,甲霜灵,嘧霉胺,烯酰吗啉,戊唑醇,苯醚甲环唑,抑霉唑,三唑酮,吡唑醚菌酯,咪鲜胺,丙环唑,嘧菌酯）同步检测的残留分析方法,样品采用乙腈提取,C18净化,超高效液相色谱-串联质谱检测,外标法定量,平均回收率在73.7%–117.9%之间,相对标准偏差在1.1%–20.1%之间,该方法中赭曲霉毒素A的定量限为0.1μg kg^-1,13种常用杀菌剂的定量限为1μg kg^-1。快速简便、省时高效,测定浓度范围宽泛,灵敏度高,定量准确,可用于葡萄及其加工制品中赭曲霉毒素A及13种常用的杀菌剂的同步检测,为后续样品检测及风险评估工作奠定基础。第二,对所采集的829份我国北方主产区采收期的葡萄样品中13种常用杀菌剂进行残留量检测,结果表明13种杀菌剂均有不同程度的检出,鲜食葡萄样品中,农药多残留现象较为严重,但残留水平较低,大多数属于痕量级别。结合人类平均膳食消费数据、人群平均体重数据,基于Monte Carlo数学概率模型对国内葡萄中主要杀菌剂的膳食摄入风险进行评估,结果表明,13种常用杀菌剂的慢性膳食摄入风险都比较低,均为可接受风险,急性膳食摄入风险较高,但都处于可接受水平,其中戊唑醇的急性膳食摄入风险较高,已经达到91.37%,在农药使用及日常膳食摄入风险方面都应引起广泛关注。本研究可为中国葡萄质量安全监管以及今后系统开展农产品质量安全风险评估工作提供参考。第三,评估葡萄中常用的杀菌剂对炭黑曲霉菌落生长及赭曲霉毒素A产生的影响,采用菌丝生长速率法测定各杀菌剂对炭黑曲霉菌落生长的抑制效果,同时对其产生的赭曲霉毒素A进行提取测定,比较不同杀菌剂对赭曲霉毒素A产生的影响,结果表明,多菌灵、抑霉唑、咯菌腈、咪鲜胺可完全抑制炭黑曲霉的生长及赭曲霉毒素A的产生,是该病害较理想的药剂。第四,对噁霉灵、嘧菌酯、腐霉利处理组以及空白对照组的炭黑曲霉菌进行RNA提取,并进行差异基因分析。转录组分析结果表明,噁霉灵、嘧菌酯、腐霉利对炭黑曲霉的多个基因的表达产生了显著的影响,造成多个GO term改变,进而影响相关通路。其中,分子功能中与金属离子结合功能相关的基因、生化过程中与跨膜运输功能相关的基因、细胞组分中与细胞膜相关的基因在三个处理中均产生了大量的差异,进而引发代谢途径、次生代谢产物生物合成、抗生素生物合成这三个通路产生差异。这些基因、通路的差异是否影响炭黑曲霉产生赭曲霉毒素A,其作用机制有待下一步研究。第五,探究在多菌灵或噁霉灵和炭黑曲霉菌混合污染时,在葡萄酒酿造的过程中,多菌灵或噁霉灵对炭黑曲霉菌生长及产毒的影响,同时对整个加工过程中,赭曲霉毒素A含量及多菌灵和噁霉灵残留量进行跟踪检测与分析,结果发现:多菌灵或噁霉灵与炭黑曲霉菌的混合污染,这两种杀菌剂在发酵期间能够影响炭黑曲霉的生长,赭曲霉毒素A的含量也会随之降低,但经过整个加工过程,在成品酒中赭曲霉毒素A的含量没有显著性差异;对于三种目标化合物,每一步骤的加工因子均小于1,这表明在葡萄酒的加工过程中两种杀菌剂及赭曲霉毒素A的残留水平均降低,并且发酵过程是该三种化合物浓度降低的主要加工步骤;在澄清步骤,皂土的添加显著降低了多菌灵的残留水平,对噁霉灵和赭曲霉毒素A没有明显的影响。