药膳是在中医药理论指导下,将不同药物与食物进行合理的组合,采用传统和现代的科学加工技术进行制作,具有独特色、香、味、形、效的膳食品。药膳作为中国医药传统文化的重要组成部分,历史悠久,内涵丰富。药膳中的中药原料是药膳发挥作用的重要部分,研究药膳常用中药的规律,可以为阐明药膳发挥作用的物质基础提供依据。本文从文献的角度出发,以文献记载的药膳方中所用中药的出现频率为依据,以《中国药膳大辞典》中7000多首药膳方中使用频次超过100次的27味中药为研究对象,对其基源、性味功效、应用历史、化学成分和药理作用等方面进行总结,从传统中医药理论和现代研究的角度探讨其中规律。从实际应用的角度出发,调查和整理日常饮食和药膳餐厅中中药的使用情况,并对常用中药的规律和药膳餐厅的现状进行总结和分析。调查结果显示,1221位被调查者中,50%以上的被调查者经常食用的中药有10种,其药用部位主要为果实和种子;对其化学成分进行整理发现,主要含有多糖、黄酮、挥发油、皂甙、生物碱和多酚类等化学成分;对其药理作用进行整理发现,主要有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗衰老、抗菌和保护心血管系统等作用。共调查32家药膳餐厅,调查结果显示,药膳餐厅主要集中分布在中国东部地区,以北京和广州为最多,32家药膳餐厅里累计使用中药60种,其中有23种中药同时出现在三家以上的药膳餐厅。其中,山药、菊花、枸杞和龙眼肉在人们的日常饮食和药膳餐厅中均出现较多,它们的共同点是有2000多年的食用历史,且均为味甘之品,皆有抗氧化、降血糖、降血脂和保护心血管系统的作用。在药膳餐厅的调查中发现,鲜药入膳是药膳餐厅的一个典型特色。鲜药入膳既发挥了药膳保健养生的作用,又突出了鲜药的优势和特色,具有较好的发展前景。鲜药作为药膳的原材料可以最大限度保持药材原有的色泽和气味,相对于一般炮制加工过的中药材具有独特之处。参考《鲜药图谱》、《鲜药的研究与应用》及《中药保健食品研制与开发》,对264味鲜药的来源、药性特点及适用于药膳的种类进行了归类分析,并从鲜药入膳的历史、现状及发展与应用前景等方面进行了论述,希望对鲜药入膳的发展起到促进作用。药膳是中医药传统文化的一部分,应当遵循辨证论治的原则。从“辨体施膳”的角度出发,参考中医体质辨识软件、《中医体质学》、《中医体质学研究与应用》和《中国药膳大辞典》,针对九种不同的体质,提出不同的生活调理建议和膳食调理建议,并列出相应的推荐药膳方,以期为九种体质“辨体施膳”的调理方法提供初步参考。对于九种体质中与各种慢性代谢性疾病息息相关的痰湿体质,运用中医传承辅助平台,构建针对痰湿体质的药膳方数据库。通过对1393首针对痰湿体质的药膳方进行频次分析发现,共涉及原料958种,其中中药367种,食材523种,调味品68种,出现频次较高的前3味中药为生姜、山药和大枣,食材为粳米、鸡蛋和鲤鱼。运用关联规则分析共得到常用组合35个,基于复杂系统熵方法挖掘出新组方16个。考虑原料的功效、配伍和安全性,我们从推荐新组方中筛选了4个新组方,同时结合中医推荐组方及经方拟定了 10个初筛组方,通过运用Delphi法咨询多学科专家,最终筛选出荷叶方、茯苓方和薏苡方,结合专家推荐配比及药典用量,初步确定3个可能有降血脂作用的新组方。运用高脂饲料诱导金黄地鼠高脂血症动物模型,初步探讨3个组方对高脂血症的预防作用。研究结果表明,荷叶方和薏苡方初步显示能显著降低血清TG水平,茯苓方初步显示能显著降低高脂血症金黄地鼠血清TC、TG和LDL-C的水平。为进一步验证茯苓方对高脂血症金黄地鼠调节血脂和保护肝脏的作用,设定茯苓方高、中、低剂量组,验证其在血脂调节和肝脏保护中的作用。研究结果表明,茯苓方高、中、低剂量组能显著降低高脂血症金黄地鼠肝脏重量、肝脏指数、血清TC、TG、LDL-C、AST和ALT水平,表现出较好的调节血脂和保护肝脏的作用。本研究首次对药膳中中药的使用情况进行了调查和整理,从文献记载的角度和实际应用的角度对药膳常用中药的规律进行了总结和分析。首次运用中医传承辅助平台对原料组成既有药材又有食材的药膳方进行组方规律分析,较之于以往仅由中药组成的方剂的组方规律分析,是一次开拓性的尝试。结合中医体质,从“辨体施膳”的角度出发,探讨九种体质的膳食调理方案,以其中与诸多慢性代谢性疾病息息相关的痰湿体质为重点,结合中医传承辅助平台,建立痰湿体质药膳方数据库,分析其组方规律和用药特点,基于复杂系统熵方法挖掘出新组方,运用Delphi法咨询多学科专家,筛选出适于痰湿体质的药膳新组方。运用金黄地鼠高脂血症动物模型,验证其药效,为痰湿体质辨体施膳的研究探索了一条新的道路。