论文部分内容阅读
牛肉嫩度被认为是最重要的品质特性。冷却程序对肉嫩度影响很大,应通过控制肌肉pH值和温度的下降速率,优化冷却程序,从而使肌肉收缩最小化,蛋白水解最大化。尸僵前阶段是宰后冷却过程中的关键时间段,这期间pH值和温度的关系是影响肉嫩度的决定性因素。许多关于离体肉的研究表明,尸僵前12-18℃温度条件下肉的嫩度最好。这个离体肉上获得的结果是否可以应用到商业化屠宰企业的牛胴体中并改善牛肉嫩度,值得探究。为研究此尸僵前12-18℃温度控制对成熟期间牛肉嫩度的影响,本试验设计了一个牛胴体逐步冷却程序,保证背最长肌在12-18℃条件下进入尸僵:快速冷却(空气温度-11±1℃,空气流速0.5m/s)2h,停止冷却(空气流速0m/s)直到宰后10h,然后1±1℃(空气流速0.5m/s)直到宰后48h。左半胴体常规冷却,右半胴体逐步冷却,宰后48h取背最长肌真空包装后在3±1℃离体成熟,测定成熟1d、7d和14d的品质指标。盆骨吊挂会显著影响肌节长度,在不应用电刺激时会有效防止冷收缩的发生,改善牛肉嫩度。但目前,不同吊挂方式对牛肉肌原纤维超微结构影响的研究几乎空白。而且大部分关于牛胴体盆骨吊挂的研究是在常规冷却条件下,在较高的尸僵温度下经过盆骨吊挂是否仍然会改善嫩度有待探究。而且不同吊挂方式在宰后成熟过程中的持续效益存在争议。因此,有必要研究在尸僵前12-18℃温度控制的逐步冷却条件下,不同吊挂方式对成熟期间牛肉品质和肌原纤维超微结构的影响。左半胴体盆骨吊挂,右半胴体跟腱吊挂,左右半胴体均经过逐步冷却后,取背最长肌测定成熟1d、7d和14d的品质指标,并观察分析肌原纤维超微结构。本试验主要研究结果如下:与常规冷却相比,本实验设计的逐步冷却程序显著降低(P<0.05)牛背最长肌的剪切力值,增加肌原纤维小片化指数(MFI),增加肌节长度,保水性和肉色也在成熟过程中得到改善。逐步冷却成熟7d的牛背最长肌剪切力值显著(P<0.001)低于常规冷却成熟14d的剪切力值,说明逐步冷却可以在较短的成熟时间内快速降低剪切力值,加快牛肉嫩化速度。逐步冷却条件下,盆骨吊挂处理的牛背最长肌与跟腱吊挂相比,成熟1d的剪切力值显著降低12.7%(P<0.05),汁液损失减少,但MFI值差异不显著。对肌节长度和肌原纤维超微结构分析发现,在盆骨吊挂的拉伸作用下,牛背最长肌肌节长度显著增加,I带显著变宽。因此,综合考虑企业的经济效益、肉品品质与安全等因素,尸僵前12-18℃温度控制的逐步冷却程序结合盆骨吊挂技术,不仅可以改善肉品品质,还可以缩短成熟时间,减少生产成本,提高企业利润,应该在商业化屠宰企业中推广应用。