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乳清分离蛋白作为乳酪工业生产的副产物,具有原料来源广,且具有良好的功能特性,成为食品、医药保健品中重要的蛋白质来源。乳清分离蛋白稳定的乳液常用于食品体系,但因其冻融稳定性较差,因此具有一定的应用限制。本文讨论了pH、盐离子及糖类化合物对乳清分离蛋白稳定纳米乳液冻融稳定性的影响,从食品组分添加来改善其冻融稳定性,对于拓展冷冻食品的的开发具有一定的价值和意义。本课题研究结果如下:1、不同pH条件下乳清分离蛋白纳米乳液冻融稳定性以1wt%乳清分离蛋白稳定10%的中链脂肪酸酯的油相,经高速剪切和高压均质制备O/W型纳米乳液,以平均粒径、zeta-电位、Turbiscan分析等作为稳定性指标,讨论了乳清分离蛋白稳定纳米乳液在pH 2-7下冻融稳定性。乳液在刚制备完成后室温放置1 h均没有发生分层现象,经过3次冻融处理后,pH2.0～3.0的乳液仍然是均一稳定的体系,而pH4～7在冻融处理后均发生了破乳现象,且粒径都达到了微米级。2、盐对乳清分离蛋白纳米乳液冻融稳定性的影响本章探讨了在乳清分离蛋白稳定的纳米乳液中添加系列浓度的NaCl和KCl,讨论盐种类与离子强度对乳清分离蛋白稳定纳米乳液冻融稳定性的影响。首先,添加盐离子后未经冻融的乳液粒径出现了一定程度的增加。随后,乳液经过冻融处理粒径显著增大,达到了上百微米,且随着冻融次数的增加,粒径增大幅度增加;zeta-电位绝对值略微降低,乳析指数逐渐增长。Turbiscan光谱图显示经过3次冻融处理的乳液已经完全破乳,推测原因可能是因为盐离子的静电屏蔽效应减弱了液滴间的排斥力,使颗粒易发生聚结、团聚,此时乳液处于不稳定的状态,液滴团聚在一起形成了大液滴,当再次冻融循环时,冰晶的生长导致液滴间界面膜被破坏,使油/水两相分离。3、糖类对乳清分离蛋白纳米乳液冻融稳定性的影响本章探讨了在乳清分离蛋白稳定的纳米乳液中添加系列浓度的蔗糖、海藻糖和魔芋葡甘聚糖,讨论糖种类与浓度对乳清分离蛋白稳定纳米乳液冻融稳定性的影响。首先,添加蔗糖的实验组,经过3次冻融循环后,从外观图和乳析指数上看,添加蔗糖后和乳液进行冻融处理后均未发生分层现象。添加海藻糖的实验组,经过3次冻融处理后,添加4-5%的纳米乳液粒径仍然能保持在200 nm左右。最后是添加KGM的实验组,冻融循环3次后,KGM浓度为0.3-0.5%时乳液显示仍是均一的体系,具有良好的冻融稳定性。