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褐蘑菇(Agaricus brunnescens Peck)又名棕色蘑菇,属双孢蘑菇的近缘种,属担子菌亚门,层菌纲,无隔担子菌亚纲,伞菌科,伞菌属,是一种珍稀的腐生型真菌。褐蘑菇作为近些年新兴的珍稀优质食用菌,其营养成分和保健功能成分很值得研究和探讨,也极具开发推广价值。由于褐菇引进较晚,其研究也主要集中在栽培、育种等方面。为褐蘑菇资源的进一步开发利用提供科学依据,本论文以江苏省农科院自主研发的苏棕5号褐蘑菇为实验材料,测定其营养成分和主要活性成分含量,并对其蛋白质进行营养评价和营养分析,通过体外抗氧化实验,研究其主要活性成分的体外抗氧化能力,测定新鲜蘑菇子实体中超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶的活性和丙二醛含量,通过气相色谱-质谱联用法对其中的挥发性成分进行化学分析。主要结果如下：1.褐蘑菇子实体的粗蛋白含量高达40%以上,粗脂肪含量低于2%,总糖含量10%左右,粗纤维和总灰分含量都达10%以上。水稻秸杆栽培料上生长的褐蘑菇中粗蛋白、总灰分、粗纤维含量较玉米芯栽培料高,分别为43.56%、13.44%、12.46%。2.褐蘑菇子实体几种常量元素含量都很高,其中含量最多的是K,在52000 mg/kg以上其次是Ca、Mg,均达190Omg/kg以上,特别是以玉米芯为栽培料的褐蘑菇,Ca含量高达2424.58 mg/kg。Fe含量在190mg/kg以上,其他重要几种微量元素如Cu、Mn、Zn等含量也很高。3.褐蘑菇子实体必需氨基酸种类齐全,其氨基酸含量比例都接近WHO/FAO推荐的理想模式,其第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制氨基酸为亮氨酸。4.褐蘑菇子实体多酚提取物对DPPH、金属离子螯合、亚硝酸盐、·OH的清除率的IC50值分别为916 μg/mL、97.55 μg/mL、78.01 μg/mL、36.02 μg/mL,并且具有很强的还原力；褐蘑菇粗多糖对DPPH、金属离子螫合、亚硝酸根、·OH的清除率的IC50值分别为1.92mg/mL、0.85 mg/mL、2.12mg/mL、0.52 mg/mL;褐蘑菇壳聚糖DPPH、·OH的清除率的ICs0值分别为1.74 mg/mL和0.57 mg/mL5.褐蘑菇子实体中SOD、CAT、POD、PPO活性分别为104、377、275、419 U/g.FW.min、 MDA含量为0.203 μmol/g。6.褐蘑菇子实体共鉴定出29种挥发性成分,其中主要成分为亚油酸和苯甲醇,分别占总挥发性成分的15.48%和15.16%,棕榈酸和苯甲醛次之,分别占总挥发性成分的6.53%和6.09%。