橄榄Canarium album(Lour.)Raeusch是福建省重要特色水果之一,近年来,鲜食橄榄的经济价值持续增加,但橄榄多以实生苗繁殖,后代变异大,绝大部分品种果实因风味苦涩,只能用于加工,缺少品质优良、适宜鲜食的品种。本研究以12个品种(系)清淡型和普通型橄榄为试验材料:’长营’、’自来圆’、’德仕’、’码头种’、’清榄1号’、’梅埔2号’、’林峰种’、’竹榄’、’阿姜种’、’公本’、’刘族本’、’霞溪本’,通过测定其11项理化指标,建立鲜食橄榄品质的评价模型,并结合感官审评进行验证分析。同时通过气相色谱飞行时间谱质谱联用技术(GC-TOFMS)和超高效液相色谱飞行时间质谱联用技术(UPLC-TOFMS)等研究手段并结合主成分分析(PCA)和偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)等从代谢组学角度对橄榄差异物质进行系统研究。本试验结果如下:1.测定12个橄榄品种(系)果实的11个基础理化指标:单果重、果形指数、可食率、含水率、色泽、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、总酚、总黄酮、总游离氨基酸,基于箱线图原理剔除了’自来圆’、’长营’、’竹榄’、’梅埔2号’的全部异常指标数据,使指标的数理分析更加合理准确。综合利用变异系数、相关性分析、主成分分析等挑选出橄榄品质的4个核心指标:可溶性总糖、总多酚、可滴定酸、总游离氨基酸。用基于层次分析法构建鲜食橄榄品质评价综合模型:Y=0.417×总多酚+0.417×可溶性总糖+0.109×可滴定酸+0.056×总游离氨基酸。2.利用强制决定法确定筛选各鲜食橄榄感官品质指标的权重,即疤痕(0.1)、整齐度(0.1)、果形(0.05)、果色(0.05)、脆度(0.1)、回甘(0.15)、涩味(0.15)、化渣(0.1)、细嫩(0.1)、甜味(0.1),感官评价结果与层次分析法模型计算结果应用回归分析得到两者的线性关系:y=0.0603x-4.5932,R2=0.8499,具有较高的拟合程度,证明建立的数学模型适用于鲜食橄榄的品质评价。3.以清淡型橄榄’清榄1号’和普通型橄榄’长营’果实为试验材料,利用气相色谱飞行时间质谱法测定其代谢物质,结果显示:清淡型果实甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、丝氨酸、缬氨酸、苏氨酸等氨基酸显著高于普通型,其中清淡型橄榄成熟过程中氨基酸积累最多的为谷氨酸和丙氨酸,为2.377%DW和1.479%DW,丙氨酸呈甜味氨基酸,谷氨酸呈鲜味氨基酸;清淡型和普通型橄榄果实发育过程中有机酸的积累主要为奎宁酸,分别为41.33%DW、45.71%DW,但在整个发育过程并未呈显著差异,而苏糖酸和苹果酸在二者中呈现显著性差异,普通型橄榄显著高于清淡型橄榄;清淡型和普通型橄榄糖类物质积累主要为蔗糖、果糖、葡萄糖,二者生长发育过程中蔗糖呈一直上升趋势,而果糖、葡萄糖则呈下降趋势,其中完全成熟时清淡型橄榄的果糖(呈味甜度相对最高)显著高于普通型橄榄;因此认为,氨基酸(谷氨酸、丙氨酸)含量高、有机酸(苹果酸、苏糖酸)含量低和糖类物质(果糖)含量高是清淡型橄榄的风味品质优于普通型橄榄主因。4.以清淡型橄榄’清榄1号’和普通型橄榄’长营’果实为试验材料,利用超高效液相色谱飞行时间质谱法测定其酚类代谢物质,结果显示:清淡型和普通型橄榄果实生长发育过程酚类物质主要以老鹳草素、3-O-没食子酰基奎宁酸积累为主,且普通型橄榄积累量高于清淡型橄榄,但二者之间并未达到显著性差异,其次是栎木鞣花素、没食子酸4-0-6-没食子酰基葡萄糖苷、柯里拉京、短叶苏木酚酸、鞣花酸、木槿苷等,其中普通型橄榄的没食子酸4-0-6-没食子酰基葡萄糖苷、短叶苏木酚酸、木槿苷显著性高于清淡型橄榄,由于酚类物质含量相对较低,致使清淡型橄榄涩味程度低于普通型橄榄。