白酒酒糟是白酒生产中的主要副产物,营养物质丰富,具有多种高价值组分。若对酒糟加以合理利用,可以提升酒糟附加值,为企业带来效益。目前,关于白酒酒糟在饲料、肥料、沼气生产、酿造食醋、提取活性物质的研究已有大量报道。但关于不同香型白酒酒糟中风味物质成分鉴别及应用还缺乏较系统全面的认识。因此,本研究以酱香型和浓香型白酒糟为研究对象,对酒糟进行干燥,粉碎成粉后测其基本营养成分;之后利用超临界CO2萃取技术萃取酒糟中风味物质,对比酱香型白酒糟和浓香型白酒糟中风味物质的差异;最后探究酒糟风味物质作为添加剂添加到白酒中对白酒质量和口感的影响。为白酒酒糟的再利用提供一条有效途径,最终实现白酒酒糟附加值的提升。主要研究内容如下:（1）基本成分主要包括粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗淀粉、无氮浸出物、干物质、灰分、水分、钙、磷。经测定发现,酱香型白酒糟和浓香型白酒糟粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗淀粉、无氮浸出物、灰分、水分、钙、磷含量均存在显著性差异（P＜0.05）。而干物质含量差异不显著（P＞0.05）。酱香型白酒糟的粗蛋白、灰分、无氮浸出物、钙、磷显著比浓香型的要高（P＜0.05）。而浓香型白酒糟的粗脂肪、粗纤维、粗淀粉、水分显著比酱香型白酒糟的高（P＜0.05）。（2）采用超临界CO2萃取技术萃取酒糟中风味物质。萃取釜压力:30MPa;萃取釜温度:47℃;二氧化碳泵频率:22r/min;分离釜I的温度:47℃;装料系数:0.5;分离釜I的压力:8MPa。结果表明,酱香型白酒糟中共鉴定出55种风味物质,包括以甲醇、2,3-丁二醇、1,3-丁二醇、1,2-丙二醇为主14种的醇类物质,以乙酸、乳酸为主的11种酸类物质,以乳酸乙酯、亚油酸乙酯为主的9种酯类物质,以糠醛、5-羟甲基糠醛为主的8种醛酮类物质,以环（L-脯氨酸-L-亮氨酰）为主的13种杂环类物质。浓香型白酒糟中共鉴定出65种风味物质,包括以1-己醇和丙二醇为主的10种醇类物质,以丙酸和乙酸为主的14种酸类物质,以己酸乙酯、辛酸乙酯和己酸己酯为主的28种酯类物质,以苯甲醛为主的醛酮类物质,以苯乙烯为主的8种杂环类物质。与酱香型白酒糟相比,在浓香型白酒糟中检测到更多风味物质。除了乙酸在两种类型酒糟中含量都较高之外。两种酒糟风味物质的组成和含量差别都很大。（3）以酒糟萃取液作为添加剂添加到白酒中,探究萃取液对白酒口感和质量的影响。酱香型白酒选择一轮次、二轮次和七轮次基酒,萃取液按0、2‰、3‰、4‰的比例添加。浓香型白酒选择上层和面糟原酒,浓香型白酒糟萃取液经冷藏静置处理后,按0、2‰、3‰、4‰的比例添加。经感官品评,酱香型白酒中,一轮次基酒添加3‰的酒糟萃取液效果最好。与不添加酒糟萃取液的酱香型白酒相比,添加了2‰和4‰的酱香型白酒风格、口感、香气和外观都较好。二轮次基酒中,添加3‰酒糟萃取液,对酱香型白酒的影响最大,添加4‰后,评分稍微降低。七轮次基酒中,添加4‰效果最好;浓香型白酒,面糟原酒中添加4‰效果最好,而上层原酒中添加3‰效果最好。整体上,添加酒糟萃取液对原酒的色泽、风味、口感等都有不同程度的提高。